DINING-EXPRESS

食に関する気になる情報を毎日更新中!

   華やかお寿司 Vol1 [DINING EXPRESS誌より]

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銀色に輝く酢飯と旬の魚や野菜が織りなすハーモニー。
その美味しさは時を越え、国を越え、食べる人の心を掴んで離さない。
華やかなお寿司を前に心も会話も躍り出す!

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鮒ずし

冷凍技術や交通が発達していなかった昔、すしは生ものでありながら、長距離の輸送に重宝される食べ物でした。運ぶ道中に熟成されるという利点があったからです。時代とともにすしは「貯蔵食・保存食」から、日常的に好んで食べられる食ベ物に変わっていきました。
■鮮魚の保存が、すしの起源 
原初のすしは、東南アジアが発祥。雨季に捕れる魚を貯蔵しておくために考えられたもので、魚肉を塩で味付けし、ご飯の中に漬け込む方法で作られました。このすしは漬け物のような感覚で「魚肉だけ」を食べます。こうした食べ方は現在も残っており、その形態をナレズシ(発酵ずし)と言います(ナレとは「馴れ」すなわち発酵・熟成のこと)。 では、日本にすしはいつ頃やってきて定着したのでしょうか?

■すしは納税代がわりだった
すしは中国を経て日本に伝わりました。現在分かっている最も古いすしの文献は「大宝令」(702年)と言われています。太古の昔、すしは納税のために用いられたようです。平安朝時代に公布された法令の「延喜式」には、諸国からのすしの貢納が記されています。日本のすしは2000年以上の歴史を持っていることになります。
 日本の寿司の原点で、今日現存するものとしては、琵琶湖周辺の人たちが今でも家庭で作っている「鮒ずし」があります。鮒ずしは、ニブロブナと塩とご飯のみを乳酸菌発酵させてつくり、つけ込んだすし飯は食べずに魚だけを食べる最も古い形式のすしです。

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手こねずし

■発酵させないすしへ 室町時代になると、米食が庶民階級にも広がってきて、すしは「魚肉と一緒にごはんも」食べるものになります。ご飯を捨ててしまう食べ方はもったいないという感覚があったのでしょう。ご飯は発酵によって溶けてしまうため、発酵を途中で切り上げるようになりました。そのうちに、発酵期間を短くする工夫として、糀(こうじ)や酒、酒粕を混ぜるようになりました。そして江戸初期には、直接「酢」を使うようになりました。発酵させずに「酸味だけつける」という考え方になったのです。江戸半ばを過ぎると「姿ずし」と「箱ずし」しかなかったすしの形態が、バリエーション豊かになっていきました。発想を変えたり、食べやすさ・作りやすさの点から「巻きずし」「いなり」「ちらしずし」なども生まれました。1800年頃には現代と同種類のすしが出そろいます。

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巻き寿司

■江戸っ子を夢中にさせた、与兵衛の握りずし 握りずしを考案したのは、江戸ですし商を営んでいた華屋与兵衛だと言われています。正確には、握るすしの形は与兵衛以前にもありましたが、まだ「握ったご飯の上に魚を張りつけ、箱の中に詰めて押す」という箱ずしにすぎませんでした。与兵衛は、押しつけることで魚の脂分が抜けてしまうのが気に入らず、「握り早漬け」を考えました。これが、現代の握りずしの形となります。与兵衛の店は大繁盛し、「こみあひて 待ちくたびれる 与兵衛ずし 客ももろ手を握りたりけり」と歌われるほどになりました。当時は魚の鮮度を保つため、塩や酢で締めたり、ゆでたりという下ごしらえが必要でした。刺身をそのまま握るようになったのはさらに時代が進み、冷
蔵庫が普及するようになってからになります。

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江戸前寿司

■寿司の提供の変遷 江戸後期に、江戸前寿司が誕生し、日本橋・深川で屋台寿司が流行しました。明治時代に屋台は立ち食いから腰掛け食いに変化。大正に、電気冷蔵庫が登場してから生魚を握るようになりました。1923年の関東大震災を機に、寿司職人が地方に移り、江戸前寿司が全国に広がりました。昭和に入り戦後、手巻き寿司が誕生。江戸前寿司や土産寿司も広がっていきますが、まだまだ寿司は高級品でした。1970年代には、テイクアウト寿司が一世を風靡し、寿司は庶民のもとへ戻ってきました。80年以降スーパーや宅配でも扱われ、回転寿司も盛況で、様々な業態が乱立。2000年にはカフェ寿司などの新しい寿司も台頭しています。 寿司を提供する業態は、時代とともに増加、細分化し続けていると言えるでしょう。
出典「名古屋経済大学短期第学部助教授 日比野光敏氏」
協力:ミツカンナカノス

すしの歴史を訪ねる

すしの歴史を訪ねる

「ナレ」から「握り」へ。千数百年の歴史のなかで生み出されてきたさまざまな形態は、いまも各地に残っている。祭礼や季節の魚菜と結びついた古いすし、手軽さを工夫した新しいすし。日本には北から南まで、材料、つくりかたともユニークなものがなんと多いことかと、改めて驚かされる。それらを通して、変化に富んだすしの歴史をつづる。

Posted at 06時28分   パーマリンク

   巨峰ワイン (1) [D@EXコラム]

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地下のワインセラー。年代物の巨峰ワインが静かに出番を待っている。

 福岡県久留米市から日田方面へ国道210号線を下ると、耳納連山の美しい尾根を見ることができます。その中腹の田主丸、豊かな自然に囲まれた山中に静かにたたずむ(株)巨峰ワイン。自然と調和しているそのたたずまいには何とも言えない暖かみがあり、重厚な趣と風格を与えています。
「私のワイン作りは果実に対する愛情なんですよ」と語りはじめる(株)巨峰ワイン社長/林田伝兵衛氏。実はあまり知られていないのですが、大粒の宝石「巨峰」の栽培に成功したのは、福岡県田主丸が最初で、「ぶどう狩り」が始まったのも全国で初めてだそうです。

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入り口にある重厚な趣の醸造棟。

 森に囲まれた販売所の中に入ると、巨峰の甘い香りに満たされ幸せな気分になります。周囲の森を散策しながらワインを楽しむと、自然の恵みの豊かさを五感全てで感じることができます。巨峰ワインはあっさりとした味を持ち、日本酒感覚の新しいタイプのワインで、懐石料理やおさしみ・天ぷら等の和食にぴったりです。巨峰ワインだけでなく、ブルーベリーワインやいちご・キウィ・びわなどのワインもあり、それぞれ試飲することができます。私は微炭酸のブルーベリーワインが新鮮で、デザートワインとして楽しみたいと思いました。
 地下のワインセラーに入ると、ひんやりとした冷気が心地よく、静かに眠る熟成ワインたちが不思議と落ち着く空間をつくりあげています。日本では珍しい雰囲気ではないでしょうか?「こんなところがあったんだ」と感動しました。

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(株)巨峰ワイン
〒839-1213
福岡県浮羽郡田主丸町大字益生田246番地1
TEL:09437-2-2382 FAX:09437-2-2483
営業時間/8:30〜17:00 定休日/年中無休 見学・試飲料金/無料
http://www.winery.or.jp/member/kyohouwine.html

Posted at 06時00分   パーマリンク

   【かしわうどん】 中央軒 JR九州鳥栖駅 [全国グルメ情報]

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かしわうどん

かしわうどん
50年近くの伝統を誇る九州で最初の駅構内立ち食い麺

■鳥栖と鶏の古い関係
肥前風土記によれば応親天皇270年の頃、この地方に鳥屋があり、いろいろな鳥を飼育して天皇に献上したことから「鳥巣の郷」といい後「奈良期」に鳥栖になったと伝えられています。西日本では鶏肉のことを「かしわ」とも呼びます。昔は今のように色々な種類の鶏はいなくて茶色ぽい羽根色の日本古来からの鶏のみでその色が柏の枯れた葉色ブナ科の落葉高木に似ていたことから鶏肉全般をかしわと呼ぶようになりました。

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左:焼麦(しゅうまい)弁当 右:かしわめし

■郷土料理「かしわめし」
鳥栖の地では昔からお祝事や来客の際には鶏を使て料理をしたりご飯を炊いてもてなす習慣がありました。大正2年今から90年以上前に中央軒さんはこの郷土料理をかしわめしとして日本で最初に販売を開始しました。味の決め手は米を炊くだし。かしわと鶏ガラを長時間煮込んでスープをとり醤油・みりんなどで味をつけます。この味付けご飯に?ヾ顛匹?煮て細かく切たかしわ肉??錦糸卵?9錣潦ぢ櫃鬚里擦薪租C留慂曚任垢?しわうどんのルーツはこのかしわめしにあります。

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鳥栖駅

■立ち食い麺登場
佐賀県の東端、現在は人口6万人を超える鳥栖市。鉄道は鹿児島線と長崎線とに分岐し、また高速道路鳥栖ジャンクションがある九州の交通要衝の場所。博多〜久留米間に鹿児島線が開通したのが明治23年、鳥栖駅の駅弁の歴史は明治25年(1892年)までさかのぼります。今から100年以上も昔のことであり長い歴史を感じさせます。当時は鉄道も時間がかかり車内で弁当を食べるということが日常でした。他の駅との競争が激しくなってきた大正2年に中央軒さんは弁当「かしわめし」を開発、販売開始しました。 月日が経ち、昭和31年(1956年)。九州で最初の駅構内にある立ち食い麺売店を開業するにあたり、中央軒さんは当時から名をはせていた伝統の「かしわめし」の具材を使用することを考え、一杯40円で「かしわうどん」が登場しました。

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評判が高い6番ホーム

■ホームの人気者
鳥栖駅構内には4つのうどん売店があります。味は均一になるように作られているそうですが、なぜだか鹿児島本線下り(熊本方面行き)が発着する6番線ホームの「かしわうどん」(290円)が一番うまいとか評判になっているとか。長崎線も通っているため乗降客や乗り換え客も多く、特に早朝や昼時、夕方に活気が溢れています。 帰宅途中のサラリーマン、クラブ活動帰りの学生や女性の人にもこのうどんは人気が高く多くの人が何度となく口にしたことでしょう。ここにはいわゆる「すうどん」はなく、全て「かしわうどん、そば」がベースになっており、トッピングでえび天、丸天、ごぼう天、月見があります。

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■自慢のうどん
うどんのだし汁は昆布といりこを使用し、2種類の醤油、酒、みりんで味付けた薄味。もちろん味の決め手は甘辛く煮て細かく刻んである「かしわ」。味が鶏肉によく染み込んでいて薄味のつゆとの組合せは抜群。かしわが混ざったつゆに麺をからめながら食べるのは格別です。麺は生麺を使用してあり、つるつると食べるとホクホクな顔になってしまいます。容器も軽い為、手にもって食べるのも苦にならない、この点も立ち食い麺で味わう一つではないでしょうか。 中央軒構内営業課長の中村博孝さんは、「7割くらいはうどんが売れますね、特に冬の寒いこれからのシーズンは売上も増えます。今は特急電車の窓も空かないし停車時間も短いし、昔と比べたら持ち込みで買われる方はほとんどいなくなりましたよ。だけど多くのフ入場券を買って構内へ入らなくても改札の隣に売店もあります。かしわうどんァンの方がおられて、遠くから帰って来られたときにわざわざ食べにいらっしゃる方もおられますよ」と語る。 冬の寒い風が吹くホームでかしわうどんのかしわ肉大盛(350円)にいなり(150円)を付けて、肉が残るつゆを最後まですすり電車に駆け込む。車内の暖かさとともに体もあたたまりほっと一息つく瞬間である。 

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■株式会社 中央軒
〒841-0034 佐賀県鳥栖市京町729番地
TEL.0942-82-3166 FAX.0942-83-1937
創業 1892年4月1日(明治25年)

弁当:かしわめし(680円)
   肥前路弁当(800円)
   焼麦(しゅうまい)弁当(700円) 


【昭和31年発売。東の横浜崎陽軒、西の中央軒と言われるほど有名】
長崎街道焼麦弁当(850円)

Posted at 10時19分   パーマリンク

   雪花の郷(しぇーほぁのさと) 雪花氷 [D@EXコラム]

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普通のかき氷

かき氷は日本の夏の風物誌的なところがありますが、亜熱帯地方の台湾でも「かき氷」が食べられています。日本のと違うところは、黒蜜の寒天を混ぜたり、ものすごくどぎつい色のフルーツソースがかけてあったり、ひいてはスィートコーンまで混ぜて食べたりすることです。屋台でもかき氷は人気者で多くの人の食後のデザートとして楽しまれています。

業界の展示会で見つけたものがこれです。台湾のデザート「雪花氷」(しぇーほぁびん)を輸入しこれから拡販されるとのことで、既に大阪には店舗があるようです。
雪花の郷(しぇーほぁのさと)詳しくはホームページを見てもらうとわかるのですが、試食させていただいたところ、雪のようなふわふわのかき氷、アイスクリーム?と思わせる味で隣の女性に感想を聞いてみたところ、「美味しいですね」といってらっしゃいました。

自分的にはディッピン・ドッツアイスクリームを始めてたべたときのように感激しました。以前台湾でも食べたことがあるのですが、その時はそんな風には思わなかったのかもしれません。

ディッピン・ドッツもお台場のナムコワンダーシティをはじめ多くはないですが、遊園地・ショッピングセンターなどで食べることができます。あまり見かけないのですが。

この雪花氷、フランチャイズでこれからあなたの街にもできるかもしれません。

Posted at 05時26分   パーマリンク

   スパイスの定義 [D@EXコラム]

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■紀元前の昔から
紀元前1453年ギリシャでオリンピックゲームの勝者にローレル(月桂樹)の葉でつくった冠(月桂冠)を与えたことはよく知られたことですが、考古学者によれば、紀元前5万年ごろから人類はある種の香りのある葉(ハーブ)は獲物の肉に好ましいフレーバーを付けるということを知っていたと推測されています。
それ以来、人類は多くの植物の「種子」「葉」「花」「樹皮」「根茎」「果実」などを食品調味料として、また薬品・香粧品などに使用してきました。
西洋においては、バイブルや数多くの古典書物にたびたびスパイスの名が登場しますが、日本においては、万葉集の中にみられる「はじかみ」(生姜か山椒を指す)あたりが最古のもののようです。正倉院御物の中に「クローブ」「ブラックペッパー」が現存していますが、当時これらは貴重な薬として扱われていたようです。

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■「スパイス」と「ハーブ」はどんなもの
スパイスやハーブの定義について、その使用や利用に関して先進国である欧米の考え方を紹介しましょう。その考え方の基本となっているのは、有名な英国の「ウエブスター辞典」です。それによると、スパイスは「芳香性植物から得られるもので、食べ物や料理に味や香りを付けたりするのに用いる、植物性の調味料、または薬味であり、通常は粉末状」とされています。
そして、その中でヨーロッパでは栽培できないペッパー、シナモン、ナツメッグ、クローブ、オ−ルスパイスなどを「スパイス」とし、パセリ、ローレル、バジル、タイム、オレガノ、ローズマリーなど、ヨーロッパでも容易に手に入るものを「ハーブ(香味草)」として、大きく二つに分けています。
つまり、「ウエブスター辞典」がスパイスと区分けしているもののほとんどが、東南アジアを原産地とするものばかりです。かつてそれらは、アラビアの商人によってシルクロードを通ってはるばるヨーロッパへと運ばれました。運送費、手間を考えると、当然スパイスの価格は高くなり、手に入り難いものですから貴重品として扱われました。また、スパイスは長旅をするので、生のままと言う訳にはいかず、たいてい産地で乾燥させた状態で運ばれ、それを挽いたり、潰したりして粉末状にして使用していたと思われます。
中世において、多くの冒険家たちがスパイスを求めて大航海へと向かい、苦難の末、多くの夢を実現しました。スパイスには、そのように人を駆りたてる素晴らしい魅力があり、今も生活に欠かせないものとして広く人々の生活に浸透しています。

■身の回りにある「スパイス」と「ハーブ」
スパイスとハーブは世界に350種類以上あると言われており、「食」に限らず、暮らしの中の様々な場面で使われています。
カレー粉、マヨネーズ、ドレッシング、ハム・ソーセージ、スナック菓子、アイスクリーム
風邪薬、胃腸薬、湿布薬
化粧品、香水、バス・トイレタリー
ガーデニング、ポプリ、リース
アロマテラピー

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■カレー粉は、スパイスとハーブの芸術品
東洋の神秘と言われるカレー、まさにその芳醇な香りは芸術品です。特に、日本で作られるカレー粉は、多くのスパイスとハーブが絶妙の比率で混合され、そして丁寧に培煎され、さらに一定期間熟成させることにより、全ての香りが渾然一体となって、あのカレー特有の神秘的で食欲をそそる香りへと変身することになります。S&Bのカレー粉(通称:赤缶)は、創業者山崎峯次郎が日本人の嗜好に合わせて幾多の試行錯誤を繰り返し創り上げた最高傑作であり、その香り立ちが良く芳醇でしかも深みのある香りは、日本のカレー粉のスタンダードとして長年に渡り多くの家庭で愛用されてきています。

■スパイスをハーブの世界の広がり
このようにスパイスとハーブは、世界において料理はもちろんのこと、医薬品や香料などに幅広く利用されてきました。特に最近、ハーブはアロマテラピーやガーデニングなどにも多く利用されるようになり、生活に潤いを与えたり、心を癒すものとしてたいへん注目されています。また、各国の大学等の研究により、多くのスパイスやハーブに生活習慣病やガンを予防する新たな生体調整機能(三次的機能)があることが科学的に検証されています。さらに、香りや辛みなどで減塩効果が期待されることから、ますます健康への役割が高まっています。そのように“おいしさ”と“健康”に役立つ自然の魅力溢れるスパイスとハーブを、是非ともこれからの生活にお役立てください。

スパイス&ハーブ検索【エスビー食品?螢曄璽爛據璽犬悄?
カタチが違えば、香りも違う。人類が長年親しんできたスパイスやハーブには、それぞれに秘められた歴史やエピソードがあります。世界中に500種類近くあると言われる香辛料の中から、代表的なものを取り上げてご紹介してあります。

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エスビー食品ホームページ

資料提供:エスビー食品??

ハーブ&スパイスの地中海料理ノート―香りのごちそう通信

ハーブ&スパイスの地中海料理ノート―香りのごちそう通信

ギリシャ、イタリア、南フランス、スペイン、モロッコ、チュニジア、アルジェリア等々、地中海に面した地域の生活の知恵として継承されてきた、ハーブとスパイスを使った香り豊かな料理を紹介。

ハーブ&スパイス料理―“自然の恵みを食卓に!”

ハーブ&スパイス料理―“自然の恵みを食卓に!”

「ハーブを育ててクッキング」バジル、タイム、シャンツァイ、みょうがなど27種のハーブを使った料理56品。「スパイス効かせてクッキング」にんにく、わさび、シナモン、ナツメグなど11種のスパイスを使った料理27品。

Posted at 06時57分   パーマリンク

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