DINING-EXPRESS

食に関する気になる情報を毎日更新中!

   Sweet two Sweets [DINING EXPRESS誌より]

 デザートといえば何故か欧米の洋菓子を想像しがちですが、ここ数年話題になるデザートは何故かアジアンスイーツが多い。今回はそんなアジアンスイーツの中から「薬食同源」をコンセプトにした香港スィーツに注目。香港ではデザートのことを甜品(ティエンピン)と呼び、老若男女、毎日のように甜品を食べます。それも日本や欧米のように食後に甘いお菓子を楽しむというより、消化促進や鎮静といった効果を考えてのこと。使う素材も漢方食材や豆、木の実、果物など、自然のものがほとんど。
 そんなヘルシー香港スィーツを思う存分見た目から味わえるのが「豆腐花」、名前のとおり豆腐のデザートです。お玉で適度な大きさに汲み出し、お好みでフルーツソースやシロップをかけていただきます。(写真はココナッツミルク)素材は豆腐ですからおだやかな味わいで「体に優しい」デザートです。
 香港スィーツと言えば「マンゴープリン」。マンゴーとプリンというとミスマッチな感じもしますが、英国文化とアジアンフルーツの偉大なる融合だと今は言えるでしょう。今回紹介するマンゴーデザートは半解凍の状態で食べて頂くことで、プリンのような食感と、シャーベットの清涼感の両方を楽しんで頂ける、濃厚なマンゴーの果肉の入った商品です。またマンゴーのビタミンAは気管の粘膜を守る効果がありますので、風邪をひいたときにはマンゴーは適切な果物といえます。(K・E)

7036 ニチロ完熟マンゴーのデザート480g × 8*2合 冷凍
14835 JG 豆腐花・青茶ソース(480g+ソース120g)*6×2合 冷凍

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(左)豆腐花(右)芒果甜品

Posted at 10時16分   パーマリンク

   給食用ジャムシェアNo1「タカ食品工業」 [DINING EXPRESS誌より]

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イチゴミックスジャム15g

学校給食でもおなじみの小さな袋に入った1食分のジャムは、福岡県瀬高町の「タカ食品工業」が昭和29年に考案。この小袋の開発により学校給食用ジャム商品として圧倒的なシェアを獲得しています。小袋ジャムの開発前の学校給食用のジャムは人間がつぎ分けしており、分量の均一性が確保できず、かつ衛生面で問題があったが、大塚式(タカ食品工業)が出現して15、20、25グラムと小袋が自由に生産され、学校給食用として威力を発揮、「ベビージャム」はタカ印の商品名として圧倒的なシェアを獲得。米飯給食導入前の昭和50年頃ベビージャムは日産200万個に達し、現在でも同商品の販売シェアは日本一である。


【福岡県】日本一企業 技術立国ニッポンの一翼を担う製造業が圧倒的に多い

 業種別では製造業が106社で構成比75.1%と圧倒的。このうち新登場が18社。HDD磁気ヘッド基盤の世界シェアが54%を占める日本タングステン(福岡市)や、味付油揚げの生産量トップのオーケー食品(甘木市)と学校給食用ジャムの販売シェアが日本一のタカ食品工業(福岡県瀬高町)の食品製造などが含まれる。
[東京商工リサーチ情報]


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タカ食品工業株式会社
所在地 福岡県山門郡瀬高町小川1189番地の1
創 立 昭和22年12月26日
資本金 100,000千円
代表取締役社長  大塚 直
主要製品 マーガリン・バタークリーム・ジャム(小袋包装・業務用・びん)・洋菓子素材(フルーツピューレー・フローズンピューレー・フルーツソース・艶だし・フルーツシロップ漬)・シートジャム・あん・ホンダン・フラワーペースト・カスタードクリーム・ケチャップソース・マスタード・チョコ・ピーナッツクリーム・デザート類・ふりかけ・漬物・佃煮・マヨネーズ
<支社・工場> 関東支社・工場、関西支社
<系列会社> タカ食品販売株式会社

タカ食品工業ホームページ


タカ食品工業の1食ジャム類はインターネットでも購入出来ます。
タカフーズドットコム

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タカフーズドットコム


Posted at 06時40分   パーマリンク

   肉編-「焼く」 [DINING EXPRESS誌より]

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  肉を焼くといっても方法はひとつではありません。直火焼き(グリル)、オーブン(ロースト)、鉄板焼き(ソテー)の3つに大きく分けられます。
  基本的に焼くという作業は、焼くことによって表面に膜を作り、肉の旨みを閉じ込めてしまうことが大切です。その焼き加減で美味しさが左右されますので、簡単なようで大変難しい、細心の注意が必要な料理方法です。

■ 直火焼き(グリル)

  和食では塩焼き、つけ焼き、照り焼き等があります。洋食では網の上やグリルパンで焼くグリルがあります。
  塩焼きは、材料の持ち味を最も生かせる方法のひとつです。それだけに火を通しすぎると風味を損なうので、最初強火で手早く焼き、余熱で火を通すぐらいの加減がポイントになります。
  つけ焼きは表面をカリカリに焼くことで香ばしく仕上げることが大切です。
  照り焼きは、材料に掛けじょうゆをしながら、照りよく焼く技法で、技法的にはつけ焼きとほぼ同様です。掛けじょうゆに甘味の調味料を多く使う点で、つけ焼きと区別されます。
  グリルとは余分な脂を落としながら、素材の旨みを封じ込めつつ直火で焼くことをいいます。ステーキについても、溝のついたグリルパンで焼いた場合、溝に余分な脂が落ちて、表面はカリッと中は柔らかく仕上がります。これはグリルの手法といえます。
  オーブン料理の代表的なものとして、ローストビーフ、ローストチキン、パイ包み焼きなどがあります。中国料理のオーブンを使った焼き豚もそのひとつです。オーブン焼きとはオーブンを使うことで、外側から徐々に火を通し、肉の旨みを封じ込める料理方法です。素材に柔らかく火を入れ、表面をこんがりと色づけつつ、中心をジューシーに仕上げることができます。フランス語でロティールといいます。


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■ オーブン焼き(ロースト)

  オープン料理の代表的なものとして、ローストビーフ、ローストチキン、パイ包み焼きなどがあります。中国料理では、オープンを使った焼き豚も そのひとつです。オープンを使うことで全体から徐々に火を通し、肉の旨みを封じ込める調理方法です。
  つまり、閉ざされた空間で高温の熱気で加熱していく方法のことをフランス語でロティールといいます。目的は、素材に柔らかく火を入れ、表面をこんがりと色づけつつ、中心をジューシーに仕上げることにあります。

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■ 鉄板焼き(ソテー))


  フライパンや鉄板などを使って炒める調理方法をフランス語でソテーといいます。ソテーとは、汁気を使わずに、バターや脂を使って加熱して仕上げる技法のことです。基本的には油脂を使い、蓋をせずに強火で火を通します。
  フランス料理でよく聞かれるポワレは、ソテーの中の技法のひとつで、平たい素材を動かさずに片面ずつ焼いて仕上げる調理方法です。
  ソテーのポイントは厚手のフライパンや鍋を使用し、最初に強火で素材の表面を固め、こんがりとさせて、中はジューシーに仕上げることです。代表的な料理にビーフステーキ、ハンバーグステーキなどがあります。

カゴメ食情報より

カゴメフードサービスインフォメーション

Posted at 06時06分   パーマリンク

   穀物を抜きにイタリア料理は語れない。 [D@EXコラム]

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イタリア料理と聞いておそらく誰もが一番に思い浮かべるのが、パスタやピッツァ、リゾットでしょう。これらの材料は麦や米、つまり穀類から作られる糟理です。農耕民族であるイタリアでは、古代□ーマ時代である遥か2000年以上も昔から穀類が人々の食を支えてきました。ただ,この晴代の食べられ方は穀類在粉にして煮たプルスというポレンタの原型のような料理や、焼いたパンみたいな簡素なものが中心。スパゲッティやピッツァの登場は、ずっと後のことです。さて、ひと□に穀類といっても、その種類はいろいろ。まずはイタリアでよく食べられるものについて少し整理してみましょう。

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南のように硬質小麦のとれない北イタリアでは軟質小麦、オルツォなどが中心。

【小麦】frumento(フルメント)
小麦は大きく硬質小麦(grano duro=グラノ・ドゥーロ)と軟質小麦(grano tenero)o=グラノ・テーネロ)の2つに分けられます。粒の断面が透明でガラス質のものを硬質小麦。断面が白っぽくて粉状のものを軟質小麦といいます。乾燥パスタや南イタリアの手打ちパスタ、パンなどは硬質小麦が使われます。断面がガラス質なので挽いても完全には細かくならず、粗くなります。この粉がセモリナ粉です。セモリナとは粉を挽いた状態のことで。2度挽きし、細かくしたものもあります。ちなみに、イタリアの乾燥パスタは硬質小麦の(デュラム小麦)を粉にした「デュラムセモリナを100%」使用することが定められています。
硬質小麦の産地は主に南イタリアですが。軟質小麦は北、中イタリアが中心。この軟質小麦を粉にした時の精製度が高い順に、00、0、1、2、インテラグーレ(全粉粒)の5段階に分かれます。一般的には00と0が使われています。

【ファッロ】farro=(スペルト小麦)
イタリア語で粉のことをfarina(ファリーナ)といいます。ファッ□という言葉は、このファリーナという言葉の語源になっています。それだけ歴史は古く、古代□ーマ時代以前の古代エトルリア時代から食べられていました。ローマでも、初期のパンはこのスペルト小麦を使った無発酵のものだったそうです。

【オルツォ】orzo=(大麦)
これも歴史が古く、古代ローマでは、オルツォの薄皮を取るためにトーストしてから、オルツアートと呼ばれるスープやポレンタ、パンを作っていました。現在でも、ビールやウイスキーの原料としてのほか、イタリア北部の、ヴェネトやフリウリ、トレンティーノ・アルトアディジェなどで栽培され、料理にもよく使われています。

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フリウリ、トレンティーノ・アルトアディジェなどで栽培され、料理にもよく使われています。

【トウモロコシ】mais=(マイス)
【そば粉】grano saraceno=(グラノ・サラッチェーノ)
そばとトウモロコシは、オルツォやライ麦と同じく小麦がとれない寒冷地、つまりは北イタリアの山岳地帯を中心に栽培されています。トウモロコシはコロンブスのアメリカ大陸発見後にヨーロッパに渡ってきました。料理として一番よく使われているのはポレンタでしょう。黄色の粉と白い粉があります。トウモロコシはもともと飼料として食べられていたものなので、それを使ったポレンタは貧しい食べものというイメージがあります。南の人たちはポレンタをあまり食べませんから、ポレンタばかり食べる北の人たちのことを「北のポレン夕食い」と揶揄することも。つやよく煮あがったポレンタはほんのりと甘くおいしく、北の人はポレンタの味をとても誇りにしています。

穀類を粒のまま使ってヘルシーメニューの提案
硬質小麦や軟質小麦は主に粉にして使いますが、ファッロやオルツォは粒のまま料理に使えます。下ごしらえに時間がかかって大変ですが、冷凍品ならばそのまま使えるので便利です。
一番手軽なものは、野菜がたっぷり入ったスープに加えて具たくさんのスープに仕立てることですが、他にも米料理をイメージすれば。ファッロやオルツォの料理へのバリエーションは広がります。基本的には、米のサラダ、米のコロツケ、トマトの詰め物など米を使った料理には何にでも加えたり、米の代わりに使ったりすることができるのです。
穀類を丸のまま使うことのメリットの一つは繊維質がたっぷりとれること。ファッロやオルツォは貧しいイメージがあるのでレストランでは嫌われていましたが。健康志向の高まりで積極的に使われるようになってきたそうです。

カゴメ食情報より

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18651カゴメ ファッロ(スペルト小麦)
1kg*6/P/冷凍


ファッロ(スペルト小麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

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18652カゴメ オルツォ(大麦)
1kg*6/P/冷凍

オルツォ(大麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。



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魚介とスペルト小麦のサラダ

ヘルシー志向で食べられる一品
魚介とスペルト小麦のサラダ
● 食 材 (10 人分)
あさり(からつき) 1000 g
塩 27 g
カゴメファッロ 300 g
やりいか 850 g
カゴメ彩り野菜ミックス 450 g
イタリアンパセリ 10 g
こしょう 0.2 g
レモン汁 75 g
トレビス 50 g
トマト 480 g
ピクルス(サワー) 40 g
ムール貝(殻付き) 40 個
オリーブ油 300 g
むきえび 300 g
● 作り方
1)ファッロは塩少量を加えた湯で4〜5分間ゆで、水けを切って冷ます。
2)彩り野菜ミックスはオーブンシートを敷いた天板にのせ、中火のオーブンで加熱して解凍し、冷ましておく。
3)むきえびは塩とレモン汁少量を加えた湯でさっとボイルする。
4)ヤリイカも同様にボイルして輪切りにする。
5)ムール貝を空煎りして殻から身を取り出し、煮汁は漉しておく。
6)あさりも同様にする。
7)トマトは角切りにする。
8)ピクルス(ディル風味のもの)は縦半分にカットして薄切りにする。



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12620彩り野菜ミックス
1kg*6/P/冷凍/ズッキーニ、黄ピーマン、赤ピーマン、タマネギ、ニンジン
5種の野菜をキューブ状にカットし、弱めにグリルしてMIXしました。鮮やかな野菜の色あいが特長です。パスタメニューの具材・料理のトッピングに最適です。

記事・レシピ協力
カゴメフードサービスインフォメーション

Posted at 06時13分   パーマリンク

   春を彩る ふりかけ 「花ちりめん」 (株)フタバ [D@EXコラム]

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 花が咲き乱れる時期がきました。桜は今年はいつもより遅く咲きましたが春になると明るい気持ちになると共に公園や畑に咲いている花につい視線がいってしまいます。日本人は食に関し非常に季節感を大事にする国民といわれていますが、季節ごとに旬のものを味わい楽しむのは食文化が発達していることのあらわれではないでしょうか。

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花ちりめん22g 130円

 ここにあるのは“食卓のお花畑”と呼べる商品です。大正2年創業、伝統的な味を守り続け、「御飯の友」をはじめふりかけ製品を中心にみなさまにご提供している熊本の(株)フタバさんが販売している「花ちりめん」という商品です。

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 フタバさんは日本のふりかけの元祖として有名ですが、そのふりかけのフタバさんの商品の中でも彩り豊かなこの商品。春を感じさせる彩りはこの季節にぴったりです。ご飯の上に振りかけるとまるでお花畑のようでつい見入ってしまいます。

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 ちりめんという名称は小魚を連想させますが、この花ちりめんに入っているのは、しらす干し、赤しそ、大根葉、トマト、小松菜、にんじん、かぼちゃ、菜の花、ほうれん草、白ごま、たまご粒子などです。野菜たっぷりですね、とても綺麗なふりかけですので、小さな器にいれてスプーンをつければちょっとしたもてなしの際にも使えそうな商品です。業務用(500g)もあります。

Posted at 04時44分   パーマリンク

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