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   「炎の鰻」 脂の乗ったコクのあるうまい鰻が食べたい! [D@EXコラム]

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炎の鰻 うな丼

 3月29日には鰻について詳しく記載しました。鰻は関東では背開き、関西では腹開き、蒲焼きは関東では白焼きにしたものをいったん蒸してからたれをつけて焼きますが、関西では白焼きにしてそのままたれをつけて焼きます。このため、関東の蒲焼きは柔らかく、関西の蒲焼きは歯ごたえがあり濃厚な味となっています。
個人的にはふっくらした関東風の鰻が好きですが、はじめて関東風鰻を食べたときは「身が溶けそうに柔らかく、これはうな重じゃない!」とかなり衝撃的だったことを覚えています。東京在住の時は、杉並区にあるダイニング・バー高井戸倶楽部の「うなぎのミルフィーユ」(なすと鰻の重ね焼き)や「うなぎチャーハン」なども好きなものの一つでした。

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身があつくてふっくらしてます

 よくお取り寄せで「鰻の蒲焼」を注文します。肉厚の身でふっくらした鰻は本当に美味しいです。最近お取り寄せした中で美味しいなと思った商品を紹介します。「ニチレイ 炎の鰻」。鰻と言うと焼いている時の良い香りに食欲を刺激されますが、名前に炎を使った鰻です。炎の鰻ってすごく大胆な名前で記憶に残りませんか。炎の鰻は中国産の鰻を使用してあり、とても美味しいです。

【ポイント】
?/緲箸音イ「鮓堕蠅靴深磴?て脂のしっかり乗ったうなぎを使用
??広西壮族自治区で生産された白炭(パイタン)を使用(紀州備長炭と同等の硬度で、優れた燃焼性と持続性を有す)
?1靴両討?でもっとも重要と言われる白焼きを炭火で仕上げ、高温の炭火でうなぎの旨みをじっくり引き出し、ふっくら柔らかく焼き上げてある。

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 通常のガスの火だと燃焼する際に水蒸気が発生しますが、炭素を主成分とする炭火には水分が含まれない為表面がカリッと仕上がっています。また同様に炭火から発生される遠赤外線により、肉の内部と外部が均等に加熱され、身はふっくらと焼きあがります。ほんとうにふっくらした味を実感できるのです。鰻の稚魚も最近は値段が高くなってきているらしく鰻全体の相場が上がってきており良質の鰻を安定確保していくのは難しくなってきているようです。

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10串セット

 商品は個別包装なので、食事の用意に時間がない時や夜食にも使えますし、袋のまま鍋に入れて温めるだけですので、夕食に豪華な一品を加えることも簡単です。更に網の上であぶると、焼きたての味が味わえます。
商品は楽天で購入できますし、贈り物にも喜ばれると思います。1串100g(タレ・山椒付)で598円ですが、共同購入割引が行われていることもあり、その際はかなりお安くお求めになれます。
やはり「焼きが違う」うなぎは美味いです。

★★「だから旨い」炭火にこだわったニチレイ炎の鰻蒲焼(100g×10串入)★★送料無料で贈り物...
炎の鰻はこちらで購入できます。

Posted at 05時41分   パーマリンク

   旬のいちおし素材”鰻” [DINING EXPRESS誌より]

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うなぎの謎
ウナギには完全養殖のイメージがありますが、実際は人工孵化から育てているわけではありません。また、孵化どころか誕生の瞬間さえ謎が多いのです。
ウナギは淡水の川や湖に住んでいますが、産卵時期には南洋の海に行き、深い海の底で産卵します。そこで誕生したウナギは、海流に乗って変態し「シラスウナギ」と呼ばれる稚魚に成長した頃川に辿り着きます。
養殖されるウナギはこの「シラスウナギ」を採捕して成長させるのです。
とにもかくにも、海にでてからの行動は謎に包まれています。

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うなチャーハン

土用の丑になぜウナギ
一般的に言われているのは、平賀源内が、客足の少ないウナギ屋に頼まれて、「本日、土用丑」という看板を書いて張り出したら、大当たりして大繁盛した。という説が有名ですね。
また、大田蜀山人が「ウナギを食べたら病気にならない。」という内容の狂歌を作って宣伝したという説も有力です。
他にも、文政年間に大名にウナギを納入していた春木屋善兵衛という人が、ある時大量の鰻蒲焼の注文が会った際に、子の日、丑の日、寅の日の三日に分けてウナギを焼き土蔵に貯蔵して三日間置いたところ、丑の日に焼いたウナギだけが変質せず、丑の日に焼いたウナギを納入したというところから「鰻蒲焼は丑の日に限る。」という事になったという説もあります。
ちなみに今年の土用の丑の日は7月21日です。

うなぎと高菜の絶妙な組み合わせ
うなチャーハン
■材料(1人前)733kcl
うなぎ蒲焼・・・80g
高菜ピラフ・・・250〜270g
■作り方
1.うなぎ蒲焼は蒸して細切りにしておく。
2.フライパンを熱し、油をひき、冷凍のままの”高菜ピラフ”を炒める。
3.2に1を入れ混ぜ合わせる。
4.器に盛り付ける。(錦糸卵、刻み大葉、ゴマ等のトッピングもお勧めです。



ウナギの語源は
ウナギの胸部が淡黄色を帯びているところから「胸黄(むなぎ)」と呼ばれていたものが、いつしか「うなぎ」と呼ばれるようになりました。

ウナギにうろこはあるの
ウナギは皮膚が滑らかでヌルヌルした粘膜で覆われている為にウロコが無いように思われますが、実際にはうなぎは皮膚の下の真皮全体にウロコをもっています。
ウナギの皮膚には発達した粘膜を出す細胞があります。これを刃物で削ぎとるとゴマ状のウロコが並んでいます。

刺身
一般的にウナギの刺身を食べないのは、ウナギの血に「イクシオトキシン」という毒素が含まれているからで、生で食べる場合はこれを完全に取り除かなければなりません。もし毒素が体内に入ると吐き気や中毒症状を引き起こし、目に入ると結膜炎を起こしたり、傷口に入れば炎症を起こしたりします。
ただしこの毒は熱に弱く、火を通せば毒性を失うので加熱した料理はまったく問題ありません。
なお、ウナギの血液をきれいに洗って取り除けば、刺身として食べられないことはない為熟練した職人さんが名物料理として刺身を提供しているところもあります。さて、そのお味は・・・歯ごたえがあってとっても美味しいとか。

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うなぎの白焼サラダ香味ドレッシングかけ

ゆずの香りが食欲をそそる
うなぎの白焼サラダ香味ドレッシングかけ
■材料(1人前)346kcal
うなぎ白焼き・・・100g
セロリ・・・15g
チコリー・・・5g
青じそ・・・1枚
みょうが・・・5g
生姜・・・2g
きゅうり・・・20g
トレビス・・・8g

873 キユーピー和風ドレッシング柚子醤油・・・適量



■作り方
1.うなぎの白焼きは蒸して1cm幅に切る。
2.セロリは5cm長さの薄切り、青じそとチコリーは千切り、みょうがは小口切り、生姜はみじん切り、きゅうりは縦半分にしてから斜めの薄切りにしておく。
3.器に1.を並べ、2.と一口大にちぎったトレビスを軽く混ぜ合わせて盛り付け、ドレッシングをかける。

背開きと腹開き
江戸時代、武家社会が中心であった関東では、ウナギを腹から割くことは武士の切腹と同じになるため背開きにし、蒸してから焼きます。一方商人の町である関西は、“腹を割って話す”という意味で腹開きにしてそのまま焼くようになりました。

栄養
ウナギには良質のたんぱく質やカルシウム、ビタミン類が豊富に含まれていますが、中でも目の粘膜を強化したり皮膚の新陳代謝をよくするビタミンAの含有量は他の食品を大きく引き離しています。
また、脳の働きを活発にするDHAやレシチン、血管を丈夫にするEPA、疲労回復とスタミナづくりにかかせないビタミンB1・B2、新陳代謝を高めるビタミンEなど、うなぎの栄養はとても優れています。
日本人が鰻を食した最古の記録は万葉集にあると言われています。万葉集の時代に既に鰻料理は滋養強壮に効くと言うことが知られていたという事は、先人の偉大さに敬意を払わざるを得ません。しかし最初に鰻を食べた人はかなり勇気がいったことでしょう。

100gに含まれるおもな栄養素
タンパク質  17.1g
脂質     19.3g
亜鉛     1.4mg
レチノール  2400υg
ビタミンB1  0.37mg
ビタミンB2  0.48mg
ビタミンD  18υg
ビタミンE   7.4mg
カルシウム  130mg
エネルギー  255kcal

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うなぎの天ぷらあっさりマリネ風

スタミナ満点、さっぱり風味
うなぎの天ぷら あっさりマリネ風
■材料(1人前)416kcal
うなぎの白焼き・・・100g
玉ねぎ・・・30g
きゅうり・・・20g
854 キユーピー マリネドレッシング
13881 A-Select素材いきいき天ぷら粉
赤ピーマン・レモン適量
■作り方
1.うなぎの白焼きは1cm幅に切り、塩コショーをして水溶き天ぷら粉をつけ、180℃の油で揚げておく。
2.玉ねぎは薄切り、きゅうりは縦半分にしてから斜めの薄切りにし、マリネドレッシングを入れてなじませておく。
3.1.を皿に置き、その上に2.を盛り付け、小さくカットしたレモンを散らす。


Posted at 05時38分   パーマリンク

   プラスメニュー『鶏つくねの錦糸揚げ』 [DINING EXPRESS誌より]

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鶏つくねの錦糸揚げ

手軽に作れるプラスメニュー
〜色味のきれいな錦糸卵はトッピングはもちろん、衣にすると甘く香ばしい食感も楽しめます。
鶏つくねの錦糸揚げ
■材料(10本分)
JFDA錦糸卵スライス・・・200g
片栗粉・・・30g
すだち、揚げ油・・・各適量
※つくね材料
・鶏挽肉・・・410g
・スノーマン大和芋冷凍とろろ・・・60g
・長ネギ(みじん切)・・・60g
・卵・・・40g
・オイスターソース・・・8g
・酒、しょうゆ、しょうが汁・・・各10g
・片栗粉・・・20g

■作り方
1)(つくね材料)を混ぜ合せ、竹串に巻きつける。

2)片栗粉をまぶしたJFDA錦糸卵を1)にまんべんなく付け、中温の油で揚げる。カットしたすだちを添える。

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JFDA錦糸卵スライス

4567 JFDA錦糸卵スライス 500g*10/P/冷凍
7429 キユーピー 大和芋冷凍とろろ 1kg*10/P/冷凍
1670 理研ビタミン オイスターソース #4*12/缶/常温

レシピ提供
キユーピー株式会社
キユーピーマヨネーズ80周年記念プレゼント実施中


Posted at 06時19分   パーマリンク

   プラスメニュー『ハワイアンおむすび』 [DINING EXPRESS誌より]

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ハワイアンおむすび

■手軽に作れるプラスメニュー■
材料(1個分)
白飯・・・50g
スパム・・・10g
JFDA錦糸玉子スライス・・・3g
貝割れ菜、ラディッシュ、のり、・・・各適量

飾り用野菜(エンダイブ、赤パプリカ、黄パプリカ)・・・各適量
サラダ油・・・適量

■作り方
1)スパムは5mm厚さに切って3等分し、両面を焼く。
2)白飯を俵型に握り1)、JFDA錦糸卵スライス、貝割れ菜、ラディッシュをのせて、帯状に切ったのりを巻く。器に並べ、飾り用野菜で飾り付けをする。

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4567JFDA錦糸卵スライス

4567JFDA錦糸卵スライス500g*10/P/冷凍

レシピ提供
キユーピー株式会社
キユーピーマヨネーズ80周年記念プレゼント実施中

Posted at 06時08分   パーマリンク

   『イタリア食材』パスタ--PASTA-- [D@EXコラム]

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『パスタ』とは、小麦粉と水を合わせ、ペースト状に練り上げた生地を総称したものをこう呼びます。生・乾燥パスタ、ロング・ショートパスタ、地方別パスタなどそのバリエーションは豊富で、ソースとの組合せで様々な味を楽しむことが出来ます。

パスタの種類
生パスタ(手打ちパスタ)

<パッパルデッレ・ニョッキ・ラビオリなど>
バター、生クリームをベースにしたソースラグー(ミートソース)など

乾燥パスタ(卵入り)
<ロングパスタ>タリアテッレ・ラザニアなど
<ショートパスタ>ラビオリ・トルテッリーニなど
※バター、生クリームをベースにしたソース。ラグー(ミートソース)など

乾燥パスタ(デュラム小麦100%)
<細いロングパスタ>カッペリーニ・ソプラカッペリーニなど
・オリーブオイルをベースにしたパスタ
<通常のロングパスタ>スパゲッティ・スパゲッティーニなど
・オイルベース・トマトベースなどあらゆるソース
<ショートパスタ>
マカロニ・オレッキエッテ・ペンネなど形状は様々
・あらゆるソースと相性が良い
一口サイズで食べやすく、具材をたくさん入れても良い。アルデンテもロングパスタに比べ、長く持続する

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パスタの歴史
パスタはどのように誕生し、発展していったのでしょう?

パスタの起源
諸説ありますが、生パスタの起源は古代ローマ時代に食されていたお粥(小麦粉+水)からの誕生説が有力です。火にかけたまま忘れられたお粥が厚いクレープ状になり、それを切ってスープに入れたのがタリアテッレの始まりと言われています。
また、砂漠を旅するアラビア商人たちがマカロニのような保存食を作り出し、12世紀頃にシチリアに持ち込んだのが、乾燥パスタの起源という説もあります。
この他にマルコ・ポーロが中国から持ち帰ったという説もありますが、その時代のイタリアには、既にパスタが存在していたと唱える声が多いようです。

中世〜産業革命
中世に入った14世紀、今日あるパスタの原型もほとんど揃い、細々と乾燥パスタの生産も始まります。16世紀の産業革命頃から、それまで手作業で行っていた生地作りや成型に機械が使われるようになりました。

トマトの出現
コロンブスが新大陸から持ち帰ったトマトが改良され、17世紀頃からパスタソースの材料として使われるようになりました。パスタとトマトの理想的な組合せが、後にパスタ料理を世界へと普及させる要因の一つとなったのです。

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パスタと健康
パスタに含まれる糖質は、他の糖質を含む食品よりも穏やかに体内へ吸収されるので、急激な血糖の上昇が抑えられます。これはパスタが、血糖値に気を使う糖尿病の方にも都合の良い食品であることを意味し、またサッカー選手が試合前にパスタを食べるのも、持続したエネルギー供給にはパスタが最適と考えられているからです。
その他にも、体内を掃除してくれる食物繊維、カルシウム、鉄分などを多く含み、合わせる具材や調理の仕方によって様々な効果をもたらしてくれる食品なのです。

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Posted at 05時04分   パーマリンク

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