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   「やましお漬け」 久留米地方の漬物 [D@EXコラム]

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やましお漬け

 当社の九州北支店は佐賀県の鳥栖市にありますが、支店勤務の人が「やましお漬け」を買ってきてくれました。食べたことはあったのですが、からし菜としか思っておらず、三井郡北野町(現在は合併し久留米市)の特産物だとは全く知りませんでした。やましお漬けはやましお菜を浅漬けにしたもので、家庭で作ったり、スーパーでも販売されているほど地元のお漬物として親しまれているそうです。

 調べてみたら、やましお菜は、約250年前に筑後川が氾濫し上流で、山崩れが起こり濁流と共にやましおの種が流され筑後川の中州に自生したと伝えられています。山崩れのことを筑後地方では『やましお』がおきたということから名付けられました。筑後地方独特の品種です。

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 見た目は、広島菜や野沢菜などと同じような漬物菜です。食べるとピリピリっとした舌に染みる辛味が持ち味ですが、浅漬けだけあってその辛味も自然の味がします。やましお菜はアブラナ科であり菜の花を想像させ、春を感じさせます。防腐剤、着色料は一切使用せず塩と唐辛子だけの無添加製法で味付けしていますので、野菜本来の味を楽しめます。

 出回っている時期は11月〜3月ですので、最後のやましお漬けを楽しむシーズンです。あたたかいご飯にやましお漬け、ピリッとした味がご飯を口に運ぶ回数を増やします。

田舎漬け本舗

Posted at 05時11分   パーマリンク

   高級割烹の味を手軽に再現『白だし(しらだし)』 [D@EXコラム]

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業務用白だし

家庭用の「だしのもと」と言えば、味の素の「ほんだし」に代表されるような顆粒状商品が思い出されるが、近年急速に家庭用でも液体だしの売上が伸びてきている。その中でも日経POS情報サービスで、断トツの1位がヤマキ「割烹白だし鰹一番だし希釈用400ml」である。もともと白だしは関西の素材の持ち味を生かした薄い色の料理に使われてきたが、濃口の関東圏では、なじみが薄い商品であった。これがテレビの料理番組などの影響で色の美しい料理を作りたいというニーズから、市場は全国に広がり、毎年2桁の成長を続けている。「割烹白だし鰹一番だし希釈用400ml」は鰹節の”ヤマキ”ブランドならではの良質の鰹節を使用し、削りたての一番だしを使用。抽出方法には、だしを循環させて抽出とろ過を繰り返す、「循環抽出法」と冷ましながら抽出する「還流抽出法」など、原料や抽出方法にこだわり、豊かな香りを引き出している。また、白だしならではの「薄色」で鍋物、煮物、汁物などが簡単に高級料亭のような色と味を実現出来る。竹の子御飯や茶碗蒸しなどにも手軽に利用出来るなど幅広い料理に使用出来、多くのユーザーの支持を集めている。

3310 ヤマキ白だし紙パック 1.8L*6 P 常温

白だしを使った本格和風レシピ
ヤマキ株式会社

ヤマキ割烹 白だし 400ml
ヤマキ割烹 白だしはこちらで購入できます

Posted at 05時46分   パーマリンク

   新野菜 スティックセニョール(スティックブロッコリー) [D@EXコラム]

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スティックセニョール

 最近、スーパーや百貨店で見たことのない野菜やフルーツが多くなってきたように感じます。以前からあったんだけど、気にとめなかったものや、品種改良によって生まれた全く新しいもの、海外から輸入されたものなどがあります。

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 スティックセニョールはブロッコリーと中国野菜の芥藍(カイラン)を掛け合わせたもので、もともと日本で開発された品種だったが、国内市場ではあまり受け入れられることがなく、アメリカに輸出されたところ、予想外に人気が出てその後日本に逆輸入され、出回るようになり始めたらしいです。
 スティックセニョールはスティックブロッコリーやブロッコリーニとも呼ばれ、茎までしっかり食べれます。見た感じは菜の花にも似ている感じです。茎はアスパラの食感にも似ています。ビタミンが豊富で栄養価が高い上に、調理用途もボイルやフライ、ロースト、蒸し、グリルと幅広い野菜です。さっと茹でて簡単に使える野菜ですのでいろいろな料理に使えます。天ぷらなどにも応用できます。茎と花頭を切り離して茎だけ少し長めに茹でるのがポイントです。

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 日本の種苗メーカー、(株)サカタのタネさんが遺伝子操作などの手法を使わずに、人間の手(自然高配)で開発しました。ブロッコリーニはもともと寒冷地向きであるブロッコリーの生産地を拡大するために生み出されたらしく、新種のためにカイランが相手に選ばれ、ブロッコリーニが誕生したわけです。独特の甘味があって、ブロッコリーを食べ飽きた人などにぴったりです。

□業務用スティックブロッコリー(冷凍)もあります。

Posted at 04時56分   パーマリンク

   「瓦(かわら)そば」 [D@EXコラム]

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お多福の瓦そば

 瓦そばという食べ物を知っていますか。山口県は下関の奥座敷 昔ながらの温泉風情が漂う、川棚温泉のたかせさんが元祖として有名です。福岡市のリバレインや大阪なんばパークスにもたかせの店舗がありますので、川棚温泉まで行かなくても食べることができます。瓦そばと熊本にも関係がありました。

 明治十年、西南の役において熊本城を囲む薩軍の兵士たちは、五十日余の長い野戦の合間に瓦を用いて野草、肉などを焼いて食べたという話にヒントを得て、たかせの創立者、高瀬慎一さんが数十年を経過した日本瓦(屋根に使用するかわら)を用い、独自の製法にて開発いたしたそうです。風味豊かな茶そばに、牛肉、錦糸卵、海苔、もみじおろし、レモンなどを置き、つゆを添えて「瓦そば」と名付けました。(たかせさんでは1人前1,050円)

 今ではたかせさん以外でも「瓦そば」を供しているお店はあります。古い素焼きの瓦は余分な油を適度に吸い、保温性にもすぐれています。瓦は相当に熱くなっており、その熱さでそばがおこげ風になっている部分が個人的には美味しいと思います。

 また茶そばと錦糸卵と牛肉が絡んだ部分も絶妙です。これは茶そばをゆでて、自宅のホットプレートでサラダ油で焼いてできるのではないかな、と思いました。ただ瓦の表面温度とは絶対的に低いと思いますが。<T・T>

たかせホームページ

Posted at 05時46分   パーマリンク

   カルピスバター<幻のバター> [D@EXコラム]

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カルピス<特選バター>の歴史は古く、昭和38年(1963年)に業務用として最初に発売されました。発売当初より一流フランス料理店のシェフから絶賛を受け、知る人ぞ知る“幻のバター”言われ、秘伝の味としてこのカルピスバターのことを一切口外しませんでした。また、限られた量しか生産されず、そのほとんどが一流レストラン・ホテル・菓子店に業務用として販売させました。そのため、一般用としては、入手が困難で、その希少価値からも“幻のバター”といわれつづけてきました。
「カルピス」をつくる工程で牛乳から乳脂肪を分離するときにできる脂肪分(クリーム分)から生まれます。「カルピス」の製造で培った高い技術と厳しい品質管理のもと、品質の良い牛乳から得られた良質な乳脂肪からつくられ、そのおいしさ・伸び・つや・色など全てで高品質のバターです。
 この“幻のバター”<特撰バター>は、トップシェフの師弟関係を通して“分家”した店でも使っていくなど業務用の販路が広がっていきました。
 通常のバターの約2倍という値段にもかかわらず、おいしさや、安全で安心な高品質であることが、グルメのお客様の口コミで広がり、ファンが着実に増加し、ロングセラーとなっています。
今では、有名百貨店等購入が出来るなど、また贈答用として、<特撰バター>を中心としたギフトセットも用意されています。

カルピスバター 有塩 450g
カルピスバター有塩はこちらで購入できます。

カルピスバター 無塩 450g
カルピスバター無塩はこちらで購入できます。

幻のおいしさ<特撰バター>

カルピス株式会社

カルピスバターの安いショップは

Posted at 06時02分   パーマリンク

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