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2019年7月27日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

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東京・西麻布にあるフレンチ、レフェルヴェソンスさんに。こちらはミシュラン2つ星を獲得されており、また食べログポイントでも全国のフランス料理でベストファイブに入るという、日本を代表するフレンチの1店です。場所は高樹町、富士フィルム本社の裏手の長谷寺近くの閑静な住宅街の中にあります。

 

 

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入口から洗練された雰囲気を感じますが、ウェイティングルームも照明は落としてあり、雰囲気も。室内は写真撮影できなかったのですが、比較的ゆとりある空間でした。ほんとお客さんが一杯でした。予約も取りにくいお店ですしね。

 

 

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白ワインと日本酒のカクテルが食前酒。

杯で頂きます。

 

 

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夜のメニューは1つです。ですので他のテーブルの人も同じメニューを頂いています。名前は再興(ルネッサンス)と称したデザートまでいれて11品のメニュー。


refv4.jpg歳時記 ほろほろ鳥のコンソメ、ウニ、パブリカ/赤紫蘇、ジンジャービール

お口直しも添えられています。濃厚なコンソメにウニがぐいっと存在感を。

 

 

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アップルパイ。レフェルヴェソンスの定番ともいうべき1品でどんどん新しいアップルパイが出てきているようです。

 

 

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今日のアップルパイは 紅鮭、枝豆、茶臼岳、黒トリュフ。

食べてみたら・・・・めちゃくちゃ熱ーいって

説明書にどうぞ火傷にお気をつけてって。書いてあるじゃない。黒トリュフの濃厚な贅沢アップルパイ

 

 

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敬愛するアルチザンー時季のお野菜たち

なんと野菜種類の説明書きも

この中に54種類もの野菜が・・・って1枚ずつですかって聞きそうになりましたがそうなんでしょう。

味が複雑にブレンドされて、かなりインパクトのある1品でしたよ。



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知らん野菜ばっかりだ。

 

 

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夏のレメディ 関あじ&おかひじき、焼き茄子、ズッキーニ、フローレンスフェンネル

 

 

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かなりさっぱりした味でした。

魚だけ食べても十分美味しいと思います。


 

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レフェルヴェソンスの定番メニューともいうべき1皿

定点ー蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

昼夜コースに必ず出てくるようです。シンプルながらも季節問わず同じのを出すって結構な努力だと思います。

 

 

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旅、記憶ー鮎、蕎麦粉のガレット、夏のハーブと蓼酢

鮎もレフェルヴェソンスさんのお得意素材ということです。

この時期フレンチは鮎が多くて、あまり鮎好きではないので「外しておいてほしい食材」に入れる場合もあるのですが

 

 

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継がれる味ーちいさな茶碗蒸し、毛蟹、とうもろこし、ライム

これくらいの量でぴったりに美味しいフラン。

 

 

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ラギオールのナイフを選んでメインで使用するとのこと。一番右を選択。

 

 

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今帰仁アグー豚ロース・ロティの黒糖ソースと海ぶどう、ハンダマ、モロヘイヤ/まぐろの節出汁と共に

沖縄食材メインですね。なきじんアグー、ビーフでも良かったのですが、今日の流れからはポークがよいとも思いました。

このアグー相当やわらかく、量も丁度良く、美味しくいだけました。

 

 

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南風ーパイナップルとサツマイモ、赤生姜のグラニテ

 

 

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木の陰でー桃、梅、東葉草、香水木


 

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ジューシーな桃が美味しい

 

 

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小菓子とお薄

ごちそうさまでした。

 

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ラルマンディエ・ベルニエ テール・ド・ヴェルテュ ノン・ドゼ 1er 2013

ヴェルテュ斜面中央部にある最高の区画から収穫されたシャルドネを100%使用。フランス、シャンパーニュ地方、コート・デ・ブラン地区

 

 

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ピュリニー モンラッシェ プルミエ クリュ レ コンベット 2015 ドメーヌ ジャック プリウール

Puligny Montrachet 1er Cru Les Combettes Domaine Jacques Prieur 

 

 

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Graf Zweigelt 2013 / Weingut Maria & Sepp Muster

オーストリアのツヴァリゲルト種

 

食べログ(掲載時点 4.62)


 

 

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