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2018年7月 4日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

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東京浅草。都営浅草線浅草駅の出口を出て隅田川と並行して走っている路地を南の方面へ進みます。創業200年を超える鰻の老舗、前川を左手に見ながら進んでいきます。人通りは少ない場所です。

 

 

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しばらく歩くとコンクリートの無機質な建物が左手に見えてきます。ナベノーイズムの店舗です。同業界の方に予約していただき今回訪問しました。

 

 

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フランス国旗があり、フレンチのお店とすぐわかります。ナベノイズムは2016年7月オープン。2年弱ですね。渡辺雄一郎シェフは三ツ星レストランとして名高い「ジュエル・ロブション」はじめロブションシャトーレストランで21年間勤務。ナベノイズムは現在ミシュラン1つ星です。

 

 

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2階と3階に席があり隅田川が望めます。席数は24席。


 

 

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飾り皿は珍しい陶器のもの。渡辺シェフの家紋をモチーフにしてあり、陶器と木板が合わさったデザインとなっています。浅草なので、串から外れた団子だとも思ったがそうではないようだ。

 

 

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詳細なるメニュー表が。そしてホームページにも料理の詳細が解説してある。ナベノイズムは日本とフランスの素材の融合。フランス料理にうまく日本料理の素材が取り込まれている。ということだけくらいが事前情報だったので、料理も楽しみです。

 

 

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グラスの DELAMOTTE シャンパンで


 

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1杯はシャンパンいただきたい。

 

 

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赤肉メロンとミントのガスパチョ 凍らせたフランボワーズと白ポルト酒のジュレを忍ばせクランベリーのエキュームでビール仕立てに 
浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ

 

ガスパッチョはさきほどの飾り皿をひっくり返して乗せてある。皿の上に3つの丸の皿が乗っている。先ほどの家紋のデザインをうまく融合したものです。


 

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こちらは色んな味が複雑に融合した味だ。アミューズ3品を頂いた最後いただきました。


 

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大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち

おこしとバターの組み合わせが本当に地域の融合だ。こういう食べ方があるのか。


 

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駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ノルマンディー生チーズ/生ハム/赤ピーマンエッセンス

細かいアミューズだが、もなか・塩昆布といった日本食との融合。こちらもとても複雑な融合味が楽しめました。

 

 

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“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城ワサビのコンビネゾン

 

HPより

※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、そして何よりも口内に広がる香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ


 

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これはシグネーチャ―ディッシュです。ロブションもキャビア料理は有名なんですが、それをオマージュしたような1品ですね。蕎麦もフランスでガレットという食べ方があるように日本と共通しているところがありますね。蕎麦とキャビアの組み合わせが味わえるのってここだけしかないんじゃないだろうか。

 

(料理後半は明日)

 

食べログ(掲載時点 4.06)


 

 

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2018年7月 3日 Posted time : 00:33 | Category : D@EXコラム

 

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なつかしいお菓子をいただきました。それが両口屋是清さんの旅まくら。子どもの頃のお歳暮お中元といえば、これをよくいただきました、子どもの頃はちっともこのよさがわかりませんでしたしたが、今見ると、この朝顔の包装紙もなんとも品があっておしゃれ。

 

 

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そして、中を見ると、さらになんという整然とした並びなのでせう。キャンディーみたいにくるくるとくるんであるのですよ。

 

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そしてこちらが、旅まくら。そして誰が考えたのでせう、この旅まくらという秀逸なネーミング。「せう」を乱発したくなる趣があるでせう?

 

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HPに旅まくら誕生の由来が書いてありました。

 

銘菓詰合のひとつ、「旅まくら」。
このお菓子は昭和二十五年、愛知国体にご臨席になられる
昭和天皇・皇后両陛下の旅のつれづれをお慰めする菓子をとの命を
両口屋是清がいただき誕生したお菓子です。
普段にない旅情漂うお菓子にしたいとの思いから、
先祖より伝来の茶道具の花入れ、旅枕の形にヒントを得てつくりあげ、
両陛下も大変喜ばれたといわれています。

 

「旅のつれづれをお慰め」。このフレーズに、ひれ伏すわたし。というわけで、北海道小豆がたっぷり入ったおいしいお菓子を久しぶりに堪能し、幼き頃の思い出にひたりました。<YA」>

ココでかえます!

 

 

 

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2018年7月 3日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

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鰻の稚魚が採れなくなり鰻がこれだけ高騰していくと、いつの日か「うな重が3000円で食べれた時代もあったよねー、今は10000円出さないと食べれないから」なんて会話が来ないとも言えませんね。そう思うと東京で美味しい鰻を食べたい。

今日はかねてより一度来てみようと思っていた 登亭 銀座店に。ここは銀座四丁目和光から有楽町方面へ行き、2本目の道を右折してすぐ。わずか1分程度ですから、超一等地ですね。和光の近くには竹葉亭という鰻屋もあります。

以前訪問した、天ぷら 阿部のすぐそばです。


 

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看板を見てから入店します。

 

 

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うなぎ弁当も1階で販売しているのですね。銀座の鰻はやはり買い物してからの「ご婦人」が多いんです。この登亭さん、2階の座席もあると思っていたら1階のみ、カウンター3席、テーブル席8席の11席の小さなお店でした。お店の外には行列用の椅子が置いてありました。3席のカウンターに着席。

ゆっくり食べるというよりファーストフード的にさくっとうなぎをいただく雰囲気です。うなぎはさくっと食べるもんです。

 

 

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丼と重は松・竹・梅。うなぎの量で値段が決まります。

多くの人のチョイスだろうと思われる、梅(3132円)にします。吸物とお新香付き。

 

 

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隣のカウンターのご婦人は白焼定食を頼んでおられました。

 

 

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以外に早く10分ほどで到着。ファーストフード的ですから、時間がかかってはいけません。

 

 

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オープン。

焦げ目の少ないキャラメル色のうなぎ4分の3。ご飯の地肌は見えてます。

お新香は2種盛

吸物だけど、肝が入っている。これは肝ではないのか、サービスなのか。わからない。

 

 

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醤油もかなりあっさり目のうなぎ。

焦げないように丁寧に焼かれた感じは出ています。身は柔らかく蒸されていますが、少し小骨感はありますね。

 

 

 

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米のボリュームはそうでもない。


 

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吸物(肝入ってるのかわからないが)は普通に。

 銀座の超一等地でいただくうな重3000円です。このあたりでは「俺のうなぎ」も美味しいです。

 


食べログ(掲載時点 3.54)


登亭ホームページ

 

 

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2018年7月 2日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

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夜京都に入りました。今月は2回目の京都です。3時ころ軽食をとりましたので、軽めのディナーをと思いイタリアンを食べたいと考え、結局丁度1年前くらいにランチで訪問したことのある、シチリア料理 リカータに来ました。ここの前菜が美味しかったので、前菜+ワインでもどうかと。ホテル日航プリンセス京都の近くです。


 

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奥のカウンター席からテーブル席を望む。シェフ1人+ホール1名で運営されています。シチリア料理というカテゴリーが珍しく、ワインもシチリアのワインだそう。シチリアはイタリアの島です。


 

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この形の島 イタリア半島のそばにあります。

 

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スプマンテ(スパークリング)、白、赤と飲みましょうか。

 

 

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今日は前菜盛り合わせともう1品くらいで大丈夫な胃の感じ。

 

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魚肉料理の種類も豊富です

 

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SALAPALUTA BRUT サラパルータ ブリュット 900円

 

 

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色んな種類の前菜盛 1500円

オリーブオイルがたっぷり。柑橘系もはいってシチリアらしく、うれしいです。


 

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グルテンフリーな前菜が嬉しい。

 

 

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DUCA DI SALAPARUTA KADOS  840yen

 

 

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IL FRAPPATO 850yen

 

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お腹がいっぱいになってきたので、3分の2のポーションにしていただいた

カジキマグロのパンテッレリア風 2500円

(ケッパー、フレッシュトマト、オレガノ、アーモンド)

あっさりしていてスープが特に美味しい

 

 

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ピスタチオのジェラートアイスで〆ました。

 

食べログ(掲載時点 3.57)


シチリア料理 リカータ 京都・四条  前回記事



 

 

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2018年7月 1日 Posted time : 00:38 | Category : 熊本グルメ情報

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蒸し暑い毎日に、上通を歩いていると、ついつい誘われるように入ってしまったのが、こちらのジュースバー、ブルーラビットさんです、熊本県産のフルーツを使った100パーセントジュースや杏仁豆腐などのスイーツ、削りイチゴなど、冷たくておいしいスイーツがたくさんあります、
 
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種類が多くて、どれにしようか迷いますね。さっぱりした甘くないドリンクを飲みたい気分、
 
 
 
 
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カウンターでオーダーしますが、おいしそうなデトックスウォーターもあり。デトックスウォーターを知らない方のために。水にフルーツなどを入れておくと、浸透圧などを影響で、お水にビタミンなどが溶け出るのです、私がデトックスウォーターを初めて飲んだのは、4年前のアメリカ旅行のときでした、イチゴがいっぱい入ったイチゴの香りのするお水にはまったものです。今では、いろんなお店で飲むことができます。
 
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オーダーしたのは、イチゴのスムージー、こちらはイチゴ農園もされているみたいなので、年中おいしいイチゴのスムージーが楽しめます。特殊な技術で、瞬間凍結したイチゴなので、まるで生のイチゴをそのままミキサーにかけたのようなフレッシュな香りにびっくりします!蜂蜜やお砂糖当が加えてないので、好みの味。甘い味が好きな方は、シロップなどを入れて楽しむといいのかもしれません、
 
 
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こちらはレモンスカッシュです。すっぱくてシャキッとしますね!生き返ります!
 
 
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ブルーラビットちゃんがいました。この夏何度も立ち寄ってしまいそうな予感笑。<YA>
 
 
 
ブルーラビット
熊本市中央区上通町
午前11時30分から午後8時(※金曜、土曜は午後10時まで)
休:水曜日
電話:080-3537-0101

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2018年7月 1日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

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大阪梅田のヒルトンホテル隣接ヒルトンプラザイースト2Fにある、B BAR。昨年に続き2回目の訪問です。B BARはバカラバー。バカラのグラスでお酒が飲める、バカラのバー。カウンターとテーブル席もあります。内部は暗くムーディーな雰囲気。

 

 

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全く知らないと敷居が高そうなバー。

 

 

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入口入るとバカラのシャンデリアが設置されています。

 

 

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色々なバカラのグラスが置いてありますね。カウンターは落ち着ける空間です。

 

 

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クマモンのバカラ(確か4万円くらい)とドラえもんのバカラ。

 

 

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今日もベガのグラスでボルドーワインを頂きました。

シャトーペデスクロー 2011 ポイヤック5級。

かなり渋いですねというか珍しい。ボルドー格付が本当ですかという評価のグランヴァンですが、最近はだいぶ良くなっていると聞きます。

 

食べログ(掲載時点 3.51)


 

 

 

 

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2018年6月30日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

 

昨日のADHOC(1)からの続編

 

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豆、ブッラータ、オマール海老

素材といい手が込んだ料理の提供が続きます。そして口の中で素材と素材が交わりその喜びが伝わってきます。

 


adh29.jpgフリーゼライン、ウナギ、オレンジ

これも見事な一皿。フリーゼラインとは新しい野菜。


 

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ヒイカ、パブリカ、チョリソー

イカスミの網の上でチョリソーを焼いているかのように見えてしまう。

 

 

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ソースもいかすみも入って手が込んでいる、複雑な味のコンビネーション。

 

 

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GEVREY CHAMPERTIN 2012 Taupenot Merme

ドメーヌ・トープノ・メルム ジュヴレ・シャンベルタン

1405年からトプノ家とメルヌ家においてワイン造りをしており、モレ・サン・ドニで7代続く老舗ドメーヌ。1998年に兄のロマン・トプノがドメーヌ運営に参加してから急速に評価が高まりつつあります。母のドゥニーズ・メルムがアンリ・ペロ=ミノ夫人と姉妹だったことから、多くの素晴らしい区画を分割相続しました。しかも樹齢35?60年を超える超レア区画ばかり 今やモレ・サン・ドニのカリスマとして注目され、ブドウ畑ではクリストフ・ペロ・ミノと協同栽培を行っています。 出典

 

 

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料理と合います。おすすめしていただいたワインで良かったです。

 

 

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石鯛、ズッキーニ、新レモン

 

 

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新玉ネギ、サワークリーム、リースリング

 

 

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メインは

エゾ鹿、アスパラガス、アメリカンチェリー

ソースの味とあう鹿でした。あまり鹿は食べないのですが。

 

 

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デザート1品目が

トウモロコシ、マンゴー、エスプレッソ

これも味が複雑にからみあう。アドックさんの料理ってこういうの多いです。味の味わい

 

 

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食べかけではないデザート。これがデザイン

甘夏、レザーウッド、ムラング(メレンゲ)

さわやかな味

 

 

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小菓子

 

 

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最後にお店の人が「当たりが入っています」とお持ちいただきました、氷菓。

 

 

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棒には 何にも書いてありませんでした。残念。


アドックさんの料理は品数は多いですし、個人的に途中ポーションを少なくしてもらいました。大阪のフレンチは比較的ボリュームが多い所が多いような。でも内容といいリピートしたくなるお店が多いです。しかもミシュランにリストされているところはレベルも高いです。

 

食べログ(掲載時点 3.92)

 

アドックホームページ

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