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2020年3月 5日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

IMG_2277.jpgフレンチ激戦地区にある白金にあるミシュランひとつ星 アルゴリズム(L'ALGORITHME)に。

白金の通りに面したマンションの少し奥まったところにあります。道に面したところにあるお店は「あきやま」という和食屋さん

 

 

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お店のコンセプトはフレンチ方程式。素材×調理で最適解を出すということらしい。



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L字カウンター8席のみ。東京のミシュラン店でも最も少ない客席のお店となります。オーナーシェフは深谷博輝氏。銀座レカン、ビストロ ボン・ファムでフレンチを学び三つ星フレンチで有名なカンテサンスでスーシェフとしてさらにフレンチの腕に磨きをかけて2017年オープン。カンテサンス出身のフレンチは東京に増えてきましたが、カンテサンスにはまだ行ったことはありません。予約取れないので・・

 

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なかなか明るいお皿。友人と訪問したのですが、隣席のお連れの方が遅れており、4名一斉スタートとのことなので、待たされました。

 

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メニューはIPADに書かれているのを見せられました。合計11品。飲み物はノンアルコールかアルコールのペアリングのみ。

7グラスのペアリングの少し少な目バージョンを頼みました。ペアリングは忙しいので好みではないのですが、ペアリングしかないので、仕方ありません。

 

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最初は季節をお手に取って一口で?

というアミューズ。生ハム


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ほたて

アミノ酸と有機酸 テクスチャーの落差

ワインとあわせてあるとのこと

 

 

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本マグロ 子牛 薫香

 

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すごい味のミクスチャー。

ウニと肉と魚・・・・ボリュームもそこそこあり、なんという複雑味。


 

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動物性脂質 炭水化物と乳製品 エピス

フォアグラでした。あったかく溶けだしそうなフォアグラで濃厚なソース。

 

 

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放たれる旨味 〇〇神経〆 熟成

鰆の神経〆にキャビア。うーんなかなかの味ですね。

 

 

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鳥系でしたが何か忘れてしまいました

 

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不変のアルゴリズム

イノシシ肉

とろとろでした。


IMG_2305.jpgWコンソメ
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イチゴのデザート

 

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総じて今日の料理は味がしっかりめの料理の印象が強かったです。

 

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ゴマ生チョコレート

 

ワインは7杯

シャンパン1

白3、赤3

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マリー ドゥメシャンパーニュ ブリュット トラディション NV(左上)

アシルティコ 2018 ミロナス ワイナリー ギリシャワイン (左下)

ドメーヌ・ド・シャントメルル・フランシス・ブダン シャブリ 2018 (右上)

シャルム・シャンベルタン グラン・クリュ 2011年 ドメーヌ・カミュ・ペール・エ・フィス (右下)

シャンベルタン〇



IMG_2400.JPG 

 M.シャプティエ コンドリュー“インヴィターレ” [2016]

ギガルのヌフドパフ NEUF-DU-PAPE 2015 スパイシーで美味しかったな

 

食べログ(掲載時点 3.88)

 

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