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2018年7月 5日 Posted time : 00:00 | Category : 編集長コラム

 

料理前篇は昨日の記事

 

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日本伝統野菜とフランス伝統食文化の融合
和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと3年熟成パテ シャルトリューズを香らせて、スイカとコンコンブルのルーロー ミント風味と江戸伝統野菜馬込半白胡瓜と水茄子のマリネ、冷たいソースオゼイユを添えて

 

HPから

和歌山県紀ノ川鮎/米粉/三年熟成鮎パテ/泉州水ナス/馬込半白胡瓜/富里スイカ/胡瓜/花丸胡瓜/ミント/鮎魚醤/シャルトリューズ/薬研堀スパイス/エストラゴン/花穂紫蘇/マイクロオゼイユ/ノルマンディーフレッシュチーズ/マヨネーズ/オゼイユフォンデュ/
 ※2018年3回目の夏の鮎料理、フィレは皮目のみに米粉を付け太白油で香ばしく焼き上げ、身側は焼き魚の内部をイメージして直にフライパンに接着させないで間接的に加熱しフワッと仕上げました。
鮎パテは鰻のタレ、熟成潤香の法則に基づいて継ぎ足しをして味に深みと時を加えました。
フランスでは定番の川魚に対する酸味のアプローチで、オゼイユ(酸葉、スカンポ)を乳脂肪、鮎魚醤と合わせ冷たいソースオゼイユとしました、キュウリウオ科の名の相性で、西瓜、胡瓜、花丸胡瓜、江戸東京野菜 馬込半白きゅうりとのコンビネーションをお楽しみ下さい。

 

 

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盆に入って出され、そして鮎を活かした料理法、ソースが美味しくて。

 

 

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Dom. Paul Pillot Chassagne Montrachet 1er Cru Les Champs Gains 2012

ドメーヌ・ポール・ピヨ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ クリュ レ・シャン・ガン

ソムリエの方に料理の相性と予算からこちらのモンラッシェをオススメ頂きました。

 

 

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※フランス国民食であるクスクスをコンパクトにまとめ食卓に、千葉県船橋市のホンビノス貝と野菜、スパイス、
ハーブでスパイシーなブイヨンを作り、夏野菜と酒蒸しした千葉県大原産マダカアワビをブイヨンに浮かべコクのあるアワビキモのソースとアリッサオイルの入ったスプーンでかき混ぜ、スポンジパン、スムールと共にお召し上がりください。


 

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私にとっても、かなりエスニックな料理に思えました。しかし素材とのコンビネーションでなんていうんですか、いただくたびに引き込まれていくようなそんなスープの1品です。残念ながらクスクスとパンは頂きませんでしたが、スープで十分です。

 

 

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フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ
メキシカンマンゴーのスパイスマリネとコンフィチュールミニョット,ココナッツのカプチーノ
 
“スパイルテイル”でアンビベした創業150年木村家本店人形焼と共に

 

テイスト的にはオーソドックスなフォアグラですが、コーヒーテーストが珍しいです。


 

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山口県産荻直送天然真鯛 皮をひいてしっとりとポワレ

初夏野菜(万願寺とうがらし、ズッキーニ、ピキオス)をあしらい ナベノソース入りシェリービネガーソース


このナベノソースがとても美味しい。真鯛のあっさりした味をきゅっと引き締めてくれる。

 

 

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メインは

オーストラリア産仔羊背肉 紀州備長炭でじっくり加熱し、コリアンダー風味のグラッサージュでグラッセ

ラムメルゲーズ入りブンムブーランジェールのミニタルトにのせて

 

 

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火入れ加減 味 肉質

今まで食べた仔羊で一番美味しかった。その感想オンリーです。

残念なのはいい赤ワインを飲んでいないことくらい。

 

 

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グレープフルーツとスパイス香る白ワインジュレ、
エクストラヴァージンオリーヴオイルとからめ、爽やかなミントのソルべをエスコート

果汁のハーモニーを楽しみました。

 

 

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アプリコットの捥ぎたてグラフティ ラム酒風味

シナモンの香るビツのコンポート 甘酒のクーリ ピスタチオとのデュオ

デザートの流れが自然というか、すっと入っていきます。そんな流れっていうのも大事ですね。

 

 

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日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

 

帰りに渡辺シェフと少しだけお話をさせていただきました。とても美味しかったです。

 

食べログ(掲載時点 4.06)

 

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