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食に関する気になる情報を毎日更新中!

   イタリアの豆料理 [D@EXコラム]

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イタリア各地で目にすることができる袋に山盛り入れられた色とりどりの豆の袋。

イタリアの市場をのぞいてみるだけで、イタリア料理に豆料理が欠かせないことがとてもよくわかります。どの市場にも必ずといっていいほど色とりどりの豆の袋が置かれていて、エジプト豆、インゲン豆、レンズ豆、 そら豆はもちろん、ミネストローネ用にミックスされた豆などもあります。
 イタリアで豆料理が食べられるようになったのは2千年以上も昔の話。それからずっと、食卓になくてはならない食材として、イタリアの人たちに愛され続けてきました。
 古代ローマ時代の典型的な食事といえば、ポレンタ(当時は穀類の粉を使用)。そして野菜と豆が入ったスープだったそうです。スープにはオリーブ油を使い、チーズや卵もたまに食べていました。?Xの質fな食事が、結果的に穀類で炭水化物をとり、野菜でミネラルやビタミンをとって、豆でたんぱく質を補うというバランスのよい食生活を実践することとなったわけです。これは現在の地中海式ダイエットの源流となるもので、豆料理はその思想に欠かせないものであったのです。

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シチリアの市場で見つけたミネストローネ用の豆ミックス。

食が豊かになった現在でも、イタリアのレストランには必ずといっていいほど豆料理が用意されています。たとえば「パスタ・エ・ファジョーリ(パスタと豆のスープ)」や「リボッリータ(スープにパンを入れて温め直したもの)」などのような、どこか野暮ったい料理も店のメニューに並んでいます。そして、それらがお客たちの郷愁をそそり、その店の「味」になっていたりするのです。

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フィレンツェの名物料理「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(キアーナ牛のTボーンステーキ)」には 必ずこの「カンネッリーニ(白いんげん豆)の煮込み」が付け合わせにつきます。

豆料理はもともと、農民たちがありあわせの材料でつくった家庭料理が原点ですが、それだけどんな食材とも合わせやすいのでレストランでも供しやすい食材だといえます。春ならば生のまま、あるいは煮込んでスープにしたり裏ごして肉や魚のソースにしたり、コロッケのようなつなぎになどなど。粉にした豆を使った料理もあります(右参照)。
 ただ、豆料理はお腹にたまるものですから「これはイタリアの味です」と言ってひと皿ドンと出してしまうと、それだけでお腹はいっぱいになってしまいます。

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残りものの野菜と豆で作ったスープにパンを入れて温め直したイタリア版おじや「リボッリータ」。

レストランで豆料理を提供する時には、何よりもまず、食べる場面と量を考えなければならないでしょう。たとえば「ファッロと豆の煮込み」などは本来スープとして出される料理ですが、少量で温かい前菜にしたり、つけ合わせに添えたりしてもよいものです。注意にいくつかの豆をご紹介していますが、それらの特徴によっても料理への発想も変わってきます。ご参考まで。
 これまではドライや缶詰の豆しか日本に入っていませんでしたが、冷凍品も輸入されるようになって日もちもよくなり、量も加減できるようになりました。一品でもメニューにのせていただきたいものです。イタリアに根付く食文化の奥行きが出てくる、それが豆料理なのですから。

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スープのなかで唯一イタリア全土にある「パスタ・エ・ファジョーリ(パスタと豆のスープ)」。パスタと豆を一緒にドロドロッと煮込んだ素朴なもの。

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粉にしたチェーチ(エジプト豆)は料理によく使われます。右はリグーリア州のファリナータ。チェーチの粉を水でとき、 塩、ローズマリーを入れて素焼きの壺で寝かせたものを薄く伸ばしてピザのように焼いています。 左はシチリア州のパネッラ。同じくチェーチの粉を水で固めにといたものにパセリを入れて油で揚げています。 塩味がきいているのでパンに挟んで食べても妙に美味。

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カゴメ冷凍豆類・穀類(計 7アイテム)
地中海料理に、頻繁に登場する素材の1つとして、豆類・穀類があります。その豆類・穀類を現地イタリアで茹でて急速バラ凍結しました。厨房での時間のかかる作業が短縮でき、なおかつ味つけは一切しておりませんので、汎用性の高い素材として、いつでも必要な時に必要なだけご利用いただけます。

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チェーチ(エジプト豆)
チェーチ(エジプト豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※ガルバンゾ、ひよこ豆とも呼ばれます。

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レンティッキエ(レンズ豆)
レンティッキエ(レンズ豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※ひら豆とも呼ばれます。

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ボルロッティ(インゲン豆)
ボルロッティ(インゲン豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※うずら豆とも呼ばれます。

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カンネッリーニ(白インゲン豆)
カンネッリーニ(白インゲン豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

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4種豆のミックス4種類の豆を茹でて、急速バラ凍結し、彩りよくミックスしました。水戻し時間、茹で時間が異なる豆を処理し、味付けもしていないのでさまざまな料理に活かせます。 カンネッリーニ、チェーチ、レッドキドニー、ボルロッティ


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ファッロ(スyルト小麦)
tァッロ(スペルト小麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

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オルツォ(大麦)
オルツォ(大麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

カゴメフードサービスインフォメーションより

ボルギーニ社のイタリア産豆はこちらで買えます。

ビーン・ブック―世界の豆料理「オードブルからデザートまで」

ビーン・ブック―世界の豆料理「オードブルからデザートまで」


Posted at 07時35分   パーマリンク

   呼子 大和のいか活き造り [編集長コラム]

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新鮮ないかの活き造り

「8月16日の編集長コラムのいか、美味そうですね〜」とコメントを頂いた。
刺身で食べて、残りは天ぷらにもなるし、また海老のみそ汁が美味い!よく出しが出ているね。あと別メニューで「いか丼」。お見せできなくて残念ですが、いかと黄身がからみあう瞬間。新鮮ないか丼がこんなにも美味いものか。(いか丼定食1,160円)前回と違う時に行った写真がありましたので、公開します。また呼子が呼んでいます。

大和

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いか丼 ほんとにマイウー

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海老味噌汁 味がよく出ています

上記写真は05年1月撮影

9月の大和の記事

Posted at 06時27分   パーマリンク

   タコライス(1) 熊本市「DINING THiO」 [熊本グルメ情報]

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しゃきしゃき野菜のタコライス

 徐々にブレイクしてきてはいるものの、まだまだ十分に知られていない「タコライス」。まだ海のタコが入ったご飯だと思っている人も多いのでは。ダイニング・エクスプレスではこれからタコライスをたまに取り上げて紹介していこうと思います。(個人的にも好きだから..)

初心者のために、タコライスとは沖縄で発展した料理で、メキシコのタコスをご飯に乗せた料理と思ってもらえれば良いと思います。詳しいサイト、はいさい!タコライス。なんと!沖縄では、あの「吉野家」さんでもタコライスが食べられたとか。ココ。食文化ですね〜。

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MENU

 まずは DINING THiOさん。2月23日ブログにTHiOさんは紹介しました。しゃきしゃき野菜のタコライス(750円)。五穀米を使い、また国産ひき肉をベースにイタリアン風に、トマトを多くアレンジしたソースのタコライスです。チーズとタコス皮は入りませんが、上に乗った目玉焼きと千切りキャベツがうまくマッチしています。野菜も有機野菜を使われています。

 とびきり辛いわけでもなく、女性でも一皿ぺろりといける味付けになっています。特に夜に多くでるメニューの一つになっています。またテイクアウトも可能です。

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carrot juice menu

 オーガニックキャロットジュース最近の人気はイタリアから輸入された有機栽培(イタリア有機協会認定)のにんじんジュースを使ったカクテル。

 にんじんジュースというと癖がありそうですが、飲み味サッパリでカクテルにしても大変美味しく女性にとても人気があるそうです。タコライスとにんじんカクテルの組み合わせもいいと思います。

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DINING THiO
熊本市八王子町14-2-103
TEL:096-334-8802
ランチタイム:11:30-14:30
ティータイム:14:30-16:00(OS 15:30)
ディナータイム:17:00-23:00 (OS 22:00)
曜日限定24:00
店休日:日曜、祝日

☆これらの情報は2005年8月20日現在の情報です。最新の情報は店舗への御確認をお願いいたします。

追加情報:全国各地にある沖縄県の物産館「わした」ではレトルトのタコライスの素が買えますので、ご自宅で簡単にタコライスが味わえます!
福岡のわした

Posted at 06時26分   パーマリンク

   タコライスの素 [編集長コラム]

タコライス 3食分
↑タコライスはインターネットで買えます

タコライスといえば、沖縄ハム(オキハム)のレトルトが有名です。1994年、オキハムさんは沖縄県内で初めてタコスミートを製造し、ホットソースとセットにして販売を始めたとのこと。オキハムのは本土へのお土産にも利用されて大人気です。

沖縄では学校給食にオキハムさんの「タコライス」が出るらしい。熊本の太平燕(タイピーエン)みたいなもんか。ウィキペディア百科事典にも学校給食に出ると書いてある。ファーストフードやジャンク系として更にメジャー化すると思われる。

見つけました。那覇市立上間小学校での給食タコライスのメニュー写真。タコライス

Posted at 05時48分   パーマリンク

   東京神田行列店のメニュー対決 チキンバターマサラカレーvsトムヤムクン [D@EXコラム]

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 東京神田で行列が出来る店「インド料理専門店 マンダラ」と「タイ料理専門店 メナムのほとり」の自慢の一品が一度に食べられる。そんなお得な商品を見つけました。
S&Bさんがコンビニ専用商品として新発売されたものです。
今、レトルトカレー市場では「名店もの」、それも一流店の味が忠実に再現されているものが大人気のようです。
 そして、この「東京神田行列店のメニュー対決 チキンバターマサラカレーvsトムヤムクン」は二つの一流店の味を同時に味わうことが出来ます。

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「チキンバターマサラカレー」
 十数種類のスパイスを使用した香り高いカレー。バター、カシューナッツのコクと、トマトの酸味が効いた「マンダラ」オリジナル。
(S&B カレー&トムヤムクン 裏箱より)
 チキンバターのコクと風味が本格カレーの味を一層引き立たせていて、まろやか。とてもレトルトカレーとは思えません。辛さも程よく、旨味がしっかりと出ています。「マンダラ」さんの人気NO.1メニューだそうです。

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「トムヤムクン」
 殻付きエビ一尾とふくろ茸が入った、濃厚スープが特徴。仕上げに加える特製果汁の酸味が一層味を引き立てます。「メナムのほとり」自慢のトムヤムクン。
(S&B カレー&トムヤムクン 裏箱より)
 有頭殻付きエビがまるまる一尾入っているのが嬉しいトムヤムクン。頂く前にトムヤムクン用果汁をふりかけると、あの食欲をそそるトムヤムクンの香りがいっぱいに広がります。辛くて爽やか。フレッシュな味わいです。
私はタイ料理の中でも特に大好きな一品で、夏場にはこれを食べないと元気が出ません!それがコンビニで本格トムヤムクンに出会えるとは。自宅で一流店の味、最高ですね。

Posted at 06時00分   パーマリンク

   高級黒毛和牛 牛トロ寿司 [編集長コラム]

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いくら・うに

熊本では馬にぎり(馬刺のお寿司)も食べれるし、これまたうまい。冬に小樽で食べたお寿司<写真>もまぁまぁ普通にうまかった。(極上ではないけど)。最近見つけてまだ試していないのがコレです。牛のお寿司は食べたことありますが、何が釘付けにさせるかって、このサイトの動画ですよ。
(↓の牛トロ寿司をクリックして下さい)動画の内容を言っちゃうと面白くないから、見てもらったほうがいいですが、この演出〜。何度も見ちゃいますよ。これは・・・これは(音声も付いている)・・・次のお取り寄せはこれに決めました。赤ワインを用意しておこう。

コメントもいけてる
できたてのすしめしの上に黒毛和種の肉をのせて食べると和牛のとろける脂が、温かいすしめしと一緒に口の中に入れるとまるで上トロのようにふわっととろけます

一度は食べてみたい!高級黒毛和種でつくった牛トロ寿司
これがその牛トロ寿司だぁ(ここで購入できます)

Posted at 05時27分   パーマリンク

   熊本グルメ 中村だんご店 「おはぎ」 甘党の店 [熊本グルメ情報]

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あずま団子(手前)おはぎ(左奥)あみがさ団子(右奥)

 熊本市坪井町。ここは昔ながらのお店が数多く残っている場所でもあります。今回は明治の終わり頃から代々続いているお団子屋さん「中村だんご店」さんにお邪魔しました。
 店主の中村房子さんは3代目。4代目になる息子さんとご一緒にお店を切り盛りされています。仁王さん通りから少し入ったところにあるので、ちょっと分かりづらい場所にあるのですが、知る人ぞ知る美味しいお団子屋さんなのです。

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商品棚に大きな氷が入れてある

 商品が並んでいるケースには、大きな氷が入れてあります。団子は冷やし過ぎると固くなるため、程よい温度と湿度を保つためなのです。氷には花が添えてあったり、何とも風流です。
 お婆ちゃんの代からずっとここで団子を買い続けているというお客さまや、子供がここの団子じゃないと嫌だ、というお客さまなど、取材の間も途絶えること無く団子が売れていき、あっという間に半分になってしまいました。(お昼前です)
中村さんの優しい人柄やお客さまたちの和気あいあいとした会話など、とても温かくてなんだか懐かしい感じもします。

 一番人気は白い皮に包まれた「あみがさ団子」。お米の粉で出来た皮で包んであって、中にはあんこ。あんこは昔ながらの素朴な味で、甘過ぎずさっぱりしています。これならいくらでも食べられそう。
保存料や添加物が入っていないため、その日のうちにすぐ食べるのが一番美味しい食べ方です。(冷やすと固くなるので今の時期は特に)

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中村だんご店

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■中村だんご店
住 所:熊本市坪井3丁目6-2
電 話:096-344-7355
営 業:9:00〜品切れまで
店休日:不定休
・あみがさ団子
・あずま団子
・おはぎ(各70円/個)
・赤飯(350円/パック)

Posted at 06時00分   パーマリンク

   お取り寄せにはまる・・・ [編集長コラム]

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インターネットをやっていると色々見つけてしまう。「お取り寄せ。」ネット通販などで商品を取り寄せすることだが新しい言葉として定着しましたね。本当に楽しいです。特にスィーツ。一人で食べれない分量を買って皆でおすそ分け。評価しながら食べるのも楽しいです。注文して到着するまで。長いものでは数ヶ月。宝くじを買って発表を待つまでの緊張、のような。この窯出しプリンも結構評判がよかったです。特に○千個売れています!なんて書いてあるとどうしても食べたくなります。

当店の共同購入で、たった3時間で480個完売!すでに合計6840個完売しましたあ魅惑の窯だしプリ...
コレですよ、コレ

Posted at 05時57分   パーマリンク

   ヒントミント チョコレートミント [D@EXコラム]

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ヒントミント HINTMINT

 ハイセンスパッケージング・クール。その名がぴったりなミントタブレットを紹介します。アメリカのブリトニー・スピアーズやブラット・ピットやエミネムなどの超有名人が愛用している噂、また昨年のアカデミー賞などのレセプションのギフトに活用されて話題を集めたミントタブレット、それがこのHINT MINT (ヒントミント)。それをセブンイレブンで見つけたのですよ。

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正面から

 パッケージは細長くなっていますが。フレーバーは『ヒントミント シルバー(ペパーミント味) 』と『ヒントミント ゴールド(チョコレートミント味) 』の2種類。それぞれ名前の通りハッカ味漂うペパーミント・フレーバーと、ほんのりチョコ味のするチョコレートミント・フレーバー。パッケージングがカッコいいです。

 チョコレートミントは本物のココアを使用した、甘い香りとテイストが絶妙な新感覚チョコレートミントと書いてあります。ミントがきつすぎず確かに甘い香りが漂う大人の夜に似合いそうなミントです。

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slide to open と書いてある

 このHINT MINT (ヒントミント)というミントタブレット、アメリカ高級シティホテルの※ターンダウンサービスで使われており、宿泊客限定でしか入手できないということで「知る人ぞ知るレア商品」とまで呼ばれていた事もあるくらいです。それがなんとコンビニで買えるようになってしまったのか!!すごすぎる。というか希少性がなくなってしまうじゃないかぁ。でも米のホームページもセンスいいですよね。

※ターンダウンサービス
ホテルで夕食に出かけている間に部屋の清掃やベッドメーキング(カバーを外したり)をしてくれるサービスのこと。高級ホテルで行われることが多い

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内部もメタル製

 横には「Slide to Open」と書いてあり、スムーズに動かしてみる。リーフのロゴが入ったのと穴からミントが覗いています。カッコいい!いつも食べてるフリスクとこうも違うとは。それでいて、値段はフリスクと変わらない230円。コンビニで売っていないヒントミントはケースがカーブしていたり、中紙が入っていたりしますが、コンビニだと手に入りやすいですね。でもこれでプレミア度は下がることになるんでしょうね。

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HINT MINT


【ヒントミント】 Baseman Holiday シリーズ シナミント


ヒントミント チョコレートミント

Posted at 06時13分   パーマリンク

   一食ピザ [編集長コラム]

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メキシカンピザ

 日本には宅配ピザは沢山あるが、街の中で1食用にカットしてある美味しいピザ屋さんを見つけるのは非常に困難である。ニューヨークなどでは街のいたるところにあり、ランチや軽食として愛されているが、日本ではそうではない。まぁ、おにぎりなんかがそれに変わるんだろう。
個人的には一食用ピザが好きです。食べたい種類を選んでちょっと大きめのあつあつのピザを食べる。カフェなんかでも食べれるといいんだけど。フォークとナイフで食べれば手も汚れないしベターです。写真はUSJ(ユニバーサルスタジオジャパン)の日清がやっている、ルイズNYピザパーラーで。美味しかったです。

Posted at 04時49分   パーマリンク

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