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   スパイスの分類 [D@EXコラム]

カタチが違えば、香りも違う。人類が長年親しんできたスパイスやハーブには、それぞれに秘められた歴史やエピソードがあります。今回はスパイスの分類についてお話します。

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1)利用(使用)分類による分類
辛料植物の各部分をスパイス(乾燥)として使用しますが、下記表のようになります。

【葉(葉茎・花穂)】
タイム、セージ、ローレル、バジル、オレガノ、マジョラム、シソ、タラゴン、パセリ、ローズマリー

【種子】
コリアンダー、クミン、フェンネル、キャラウェイ、アニス、マスタード、セロリーシード、ディルシード、フェネグリーク、麻の実

【果実】
コショー、ナツメッグ、メ−ス、サンショー、オールスパイス、トウガラシ、パプリカ、マンダリン(陳皮)、カルダモン、ジュニパーベリー、スターアニス、バニラビーンズ

【根・根茎】
ジンジャー、ターメリック、ガーリック、オニオン、ホースラディッシュ、ワサビ

【樹皮】
シナモン、カシア

【花】
サフラン、クローブ

注)
コリアンダー、クミン、フェンネルなどは、外観上種子を利用するグループに入っていますが、厳密にいうと植物学上は果実です。
ガーリック、オニオンは根・根茎のグループに入っていますが植物学的には鱗茎(*1)と呼ばれている部分です。
また、上記中、サフラン雌しべ(柱頭)であり、クローブは蕾です。
このように、スパイスはその各々で、それぞれを使用する部位は異なっています。

(*1)鱗茎
地下茎の一種。短い茎の周囲に生じた多数の葉が養分を貯えて、多肉となり、球形・卵型になったもの。ユリ、タマネギ、スイセンなどにみられます。

2)植物学的分類
植物の分類学的見地より、代表的なスパイスを分類すると以下のようになります。御存知のようにシソ科、セリ科植物のハーブ類が多いのが注目されます。

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上記表で、門、綱、目、科などに分類されていますが、同じグループに入っているものは一般に似ているものが多いようです。
たとえば、クローブとオールスパイスはフトモモ科に属していますが、どちらもオイゲノールという成分を持っており、香りが似ています。また、セリ科植物のキャラウェイ、クミン、フェンネルなども種子の形態が似ています。

3)形態による分類
スパイスの形態は、大きく生スパイスと乾燥スパイスに分けてとらえることができます。生で使用されるスパイスには日本で古くから薬味的に使用されているグループと洋風的なハーブ類があります。ゆずやあさつきなどは乾燥され、和風スパイスとしても利用されています。ホールスパイスは、スパイスの原形のものをいいます。あらびきスパイスはこのホールスパイスを使いやすい形に粉砕し粒子を整えたものです。パウダーはいわゆる粉末です。
そのほか、抽出スパイスは精油やオレオレジンなどスパイスの有効成分だけを抽出、分離し加工したものです。液体のまま使用したり、粉末に加工されたりして食品の原料などに使われます。
混合スパイスは、パウダーあるいはホールやあらびきの形態でブレンドしたスパイスです。ブレンドするスパイスの形態の選定は、使用方法や使用部位、味、色、香りなどスパイスの特性を考慮して決められます。シーズニングスパイスはスパイスに食塩、砂糖、調味料などを適量配合して使いやすくしたものです。

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<解説>
(*2)オレオレジン
溶剤を用いて天然香料、香辛料素材より香味成分を取り出したもの、精油および不揮発成分よりなり、フレーバーの香気強化および保留剤として調合に使用される。製品に使用したとき、製造過程に於ける耐熱性を高めることもできる。コーヒー、チョコレート、ココア、バニラおよび香辛料類などのオレオレジンがある。

スパイス&ハーブ検索【エスビー食品?螢曄璽爛據璽犬悄?
カタチが違えば、香りも違う。人類が長年親しんできたスパイスやハーブには、それぞれに秘められた歴史やエピソードがあります。世界中に500種類近くあると言われる香辛料の中から、代表的なものを取り上げてご紹介してあります。
資料提供:エスビー食品??

ハーブ&スパイス料理―“自然の恵みを食卓に!”

ハーブ&スパイス料理―“自然の恵みを食卓に!”


ハーブ&スパイスの地中海料理ノート―香りのごちそう通信

ハーブ&スパイスの地中海料理ノート―香りのごちそう通信


Posted at 03時39分   パーマリンク

   オーガニック ソフトドリンク [全国グルメ情報]

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オーガニック プレッセ シリーズ

 最近は有機野菜が多くの人の支持を集めています。また有機栽培の果実を使ったジュースというのも以前にも増してみかけるようになりました。有機先進のヨーロッパからも各国の協会の認定を受けた商品が日本へ輸入されています。ここではユウキ食品さんが輸入、販売されている、イギリスの認定を受けた2つのドリンクと1つのドリンクについてご紹介したいと思います。

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オーガニック プレッセ エルダーフラワー

オーガニック プレッセ エルダーフラワー
有機栽培のエルダーフラワーから作られた香り豊かなプレッセです。抽出液は保存料を一切使わず、−18℃で保存されたものを使っています。エルダーフラワーは何世紀も前から風邪、花粉症、流感に効くハーブとして知られています。JAS認定マークがしっかり貼ってあります。有機農産物のJAS規格は、種まきをするより2年以上前から農薬や化学合成肥料を原則として使わない、遺伝子組換えの種を使わないなどの生産の方法を定めています。

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JAS認定マーク

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オーガニック プレッセ クラシックタイプレモネード

オーガニック プレッセ クラシックタイプレモネード
 ホームメイドのレシピに従い、天然のレモンオイルを抽出して作られました。さわやかなレモン炭酸飲料です。ボトルの中には果肉が浮遊しております。原材料:有機エルダーフラワー、有機レモン、有機きび砂糖、酸味料(クエン酸)

サマーベリー プレッセ
3種類の夏摘みベリーを使ったブレッセ夏摘みのストロベリー、クランベリー、ラズベリー、の3種を使ってあり非常にさわやかな飲み心地があるドリンクで女性の方に大変人気があります。(写真は上段一番右)

オーガニック食品のことがわかる本

オーガニック食品のことがわかる本


Posted at 06時12分   パーマリンク

   イルミネーション [編集長コラム]

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本妙寺にて

7月23日夜、熊本の本妙寺の頓写会(とんしゃえ=略して「とんしゃ」)に20年ぶりに行って来ました。とんしゃとは、1611年、熊本城築城でも有名な加藤清正の1周忌を前に三世住職の日遥(高麗上人)が法華経を書写し奉納したのが始まりです。今では参道に屋台が並び多くの人が参拝に訪れます。本堂のそばにはろうそくを使ったイルミネーションがありました。竹筒を使ったイルミネーションが見事で特に綺麗でした。これをみながら、バリ島のアマン系のホテル「アマヌサ」のロビーエントランスを思い出しました。

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アマヌサホテルロビー(筆者撮影)

Posted at 06時10分   パーマリンク

   九州銘菓 「黒棒」 [全国グルメ情報]

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蜂みつ入り黒棒

 小さい頃、黒棒を牛乳で食べるのが大好きでした。黒棒の甘い味とミルクのハーモニーが大変合っていて、何本も食べれました。また駄菓子屋でも買っていた記憶もあります。スーパーでは10本くらいはいって100円くらいで袋に入って売っていたものを買って食べた記憶もあります。

 県外に住んでいるときはあまり「黒棒」を意識したことはありませんでしたが、九州に戻ってきて結構「黒棒」を見る機会も増えてきました。実はこの黒棒、九州名産ということはご存知でしたでしょうか。ウィキペディア百科事典でも記載があります。

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 福岡県筑後川流域の筑紫平野は、古来より農産物の宝庫として知られ上質の小麦粉が生産されています。また自家栽培でさとうきびや黒糖がつくられていたともいいます。黒棒はこの上質小麦粉と長崎にカステーラと共にポルトガルより伝えられたビスケットの製法を基に南国特産の黒砂糖を生かして誕生したお菓子と言われています。また1本1本丁寧に手造りされているみたいです。

 野田製菓さんの「蜂みつ入り 特製黒棒」は、特に厳選された原料と国内産のハチミツをふんだんに使って作られます。30本入っても1260円と、お求め安い値段、素朴な上品な味です。野田製菓さんは八女市にありますが、同じく黒棒を製造されている、クロボー製菓さんは久留米市にあります。野田製菓さんが創業明治25年で百年以上の歴史、クロボー製菓さんも85年とかなりの老舗です。

お茶と一緒に黒棒を食べてみませんか。

蜂みつ入り黒棒
原材料:黒糖、小麦粉、蜂蜜、粉ミルク、鶏卵など

野田製菓 ホームページ

クロボー製菓ホームページ

【最大ポイント10倍 12/22 23:59迄】川添製菓の【白棒】(6本入り)シニア市場
白棒というのがあるのを知っていましたか?

Posted at 07時04分   パーマリンク

   残されたピッツァ [編集長コラム]

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PIZZA

イタリアンレストランで大人数で食事をする時の人気メニューはピッツァです。最近ではナポリスタイルのもちもちのピッツァやまた自家釜で焼いたりしているこだわりのお店も増えてきています。テーブルにピッツァが運ばれると多くの人の手が伸びて、「チーズが固まらないうちに・・・」とあつあつのピッツァは大人気モノです。ある程度お腹が満たされつつある時に運ばれたピッツァは減るスピードも遅く、チーズが固まった状態で隣同士固く、残ってしまった者同士くっついてしまいます。温めなおしても食べれますが、でもやっぱりアツアツがいいですよね。

Posted at 06時00分   パーマリンク

   熊本グルメ 【花三菖】 [熊本グルメ情報]

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ゆったりとした個室(写真左上) 自家製のかりん酒と小鉢

 大津町にある旬の懐石料理店「花三菖」。見晴しのいい高台にあり、花や木々に囲まれた広い敷地に、ゆったりとした店構えでおもてなしをしてくれます。メニューは「旬懐石/¥3,675(税込)」のみで、厳選された旬の物をお客さまに提供するのが料理長である店主のこだわりです。

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八寸

 店内は全室個室になっており、時間を気にすることなくゆっくりと食事を楽しむことができます。若女将が一つ一つの料理の説明を丁寧にしてくれ、気さくな人柄に会話を楽しみに来られるお客さまも多いとか。

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煮物(写真左)造物(写真右)

 写真右は造物でヨコワの和風カルパッチョ。金山寺味噌(※)が使われています。写真右は煮物で南京餅のべっこうあんかけ。
どちらもとても優しい味、というのが私の印象です。
カルパッチョと言えば洋風の味が頭の中に浮かんでいましたが、こちらの和風カルパッチョを食べて目からウロコでした。
味噌がとても良く合う!

※金山寺味噌(径山寺味噌)
 1249年に僧、覚心(法燈国師)が中国(宋)に渡り修行のかたわら径山寺味噌の製法を習って帰国したのち紀伊由良(現在の和歌山、由良町)の興国寺を建立し、在山すること四十余年、その間が径山寺味噌の始源であると伝えられています。交通の便も良く、また水質が味噌醤油の製造に適していた湯浅町に伝えられ、750年以上経った現在でも変わらぬ製法と味を守られています。

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焼物(写真左)冷物(写真右)

 店造りは料理長のお父様がこだわって造られた内装と、日本庭園。樹齢300年の梅の木(今回の冷物はこの木で採れた梅の甘露煮)や、美しい竹、松、ザクロや四季の花が広い敷地にいっぱいに植えられています。
お料理に添えられる山菜などもここで採れたものばかりです。

 写真右の梅の甘露煮は甘いのかな?と思いましたが・・・非常にさっぱりしていて、この時期にぴったりです。
お料理は四季を感じながら食べるのが一番ですね。
冬瓜のグラタンというのも初めて頂きましたが、非常に食べやすく、グラタンフイメージがまた変わりました。

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洋皿/馬肉のフィレステーキと山うど

**今月のメニュー**

1.食前酒(自家製かりん酒)
2.八寸(生純彩うまだし、セロリの土佐酢漬け、鹿児島産黒豚の角煮、鮎の煮びたし、たこのやわらか煮、生春巻き<レッドキャビア・アボガド・サニーレタス・かにかま>野菜ドレッシングかけ、ほおずき<中にフォアグラの琥珀ゼリー>)
3.造里(ヨコワの和風カルパッチョ※金山寺味噌)
4.煮物(南京餅のべっ甲あんかけ)
5.焼物(鶏そぼろと冬瓜のグラタン)
6.洋皿(馬肉のフィレステーキと青物<今日は山ウド>)
7.蒸物(今月は冷物<梅の甘露煮>)
8.揚物(抹茶豆腐の揚げ出し風、ひよこまめ)
9.酢物(ウナギとキュウリのうざく)
10.ご飯
11.水物(マンゴープリン、ライチゼリー、山桃、マンゴー)

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酢物(写真左)揚物(写真右上) ご飯(写真右下)

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水物(写真左)庭になっているザクロも近々メニューへ(写真右)

 来月頃には庭に沢山なっているザクロがメニューに登場するそうで、これもまた楽しみです。四季折々の山菜・果実と旬の食材を、癒しの空間で頂くのは至福のひとときです。店造りやお料理に、店主の愛情が感じられるお店でした。

 全てのお料理を食べて感じたのは、やはり季節に合った物を頂くのは大切なことなのだな、ということです。食欲が湧きにくい今の時期は特にそう思いました。若い方から年配の方まで満足できると思います。
(photo&text A.Imazato)

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店内には美しい花々が飾られている

■四季の料理 花三菖
住 所:大津町大津字西大山内1648-3
TEL:096-294-8734
FAX:096-294-8736
営 業:AM11:30〜PM3:00
   (オーダーストップPM2:00)
    PM 5:00〜PM8:00
    オーダーストップ
定休日:毎週木曜日

大部屋 30名
小部屋 6名/6部屋
※予約をおすすめします
※3,500円以上のメニューは
 2日前までの予約

☆これらの情報は2005年7月25日現在の情報です。最新の情報は店舗への御確認をお願いいたします。

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クリックで拡大


Posted at 10時39分   パーマリンク

   【熊本グルメ】Brioche ブリオッシュ [熊本グルメ情報]

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店内でパンを焼いているところが見られる

 熊本市けやき通りにある「Brioche」。
ここのパンはひと味違います。中がしっとりとしてとても美味しいのです。
その秘密は自然発酵種・天然酵母を使用した独自の製造にあります。通常パンの製造にはイーストと呼ばれる、工業的に純粋培養した酵母を使用した発酵種を用いるのが一般的ですが、「Brioche」では野生酵母を利用した自然発酵種・天然酵母を用いているために格別な味わいを持つパンが作られるのです。

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 またその他にも「アレルギー対応パン」として、卵・バター・乳製品を使用していないパンも豊富に作られています。
有機野菜を使用した有機カレーパン、カマンベールチーズがたっぷりのダッチボールなど、種類も豊富に揃っていて、お子さまにも安心して食べさせられます。
しかも美味しいので、リピーターのお客さまが絶えません。あらかじめ電話で予約、取り置きしてもらうこともできます。

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可愛らしい雑貨も販売している

 店内奥にあるカフェでは出来立てのパンを頂くことが出来ます。私も大好きなクロワッサンサンドを頂きました。
これが美味!外はサクサク、中はしっとりとしていてとても美味しいのです。いくらでも食べられそう。
北欧を思わせるウッド調の内装やショーケースも素敵です。
パンはもちろん、店内の至る所に店長のこだわりが感じられます。

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人気のパンはすぐに品切れになることも

 雑貨類も販売しており、ゆったりと店内でくつろぐことも出来、カップルやお子さま連れの方でも楽しめます。
もちろん、ビジネスマンのランチにもおすすめです。

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■Brioche(ブリオッシュ)
住所:熊本市田迎5丁目10-5
TEL:096-379-8825
ベーカリー 10:00〜19:00
カフェ   11:00〜17:30
定休日:月曜日
※電話で予約、お取り置きができます。

☆これらの情報は2005年7月23日現在の情報です。最新の情報は店舗への御確認をお願いいたします。

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Posted at 06時00分   パーマリンク

   さくら通り食通 黒米手延べ素麺(2) [編集長コラム]

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黒米手延べ素麺

気になっていて前日紹介した、「黒米手延べ素麺」、行って来ました。熊本市さくら通り食通さん。食品会社ですからやはり食への探求は人一倍でなければ。素麺と唐揚、おにぎりのセットで790円。素麺は結構量があって、食感はそうめんというより韓国冷麺のように食感にシコシコ感があって、うまい!もち米系の黒米を使っているのか、いやこんなに旨いならもっと早く食べておけばよかった。夏場限定だそうです。

Posted at 05時05分   パーマリンク

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