kitokana

最近内装にこだわった和食屋さんが増えている。食卓の上に置かれている「箸置き」は陶器製や竹製があったり、種種様々だが、インテリアと呼べる箸置きセットを紹介します。
小さな木の筒に切れ込みが入れてあり、二つに折れた金属片が3つ入っている。シンプルな箸置きだが美しい。小泉誠さんがデザインした箸置きセット、小泉さんは小物から住宅まで手掛ける”リビングデザイナー”で1960年生まれ、インテリアデザイナー事務所を経て90年に独立、こいずみ道具店を東京で開業している。木工インテリアを中心に最も注目を集めるデザイナーの一人だ。シンプルな作品が多く、「作り手として使い手として、生活の一部としてインテリアを提案していきたい」と小泉さん。
この箸置きは木に切れ込みを入れる形を思いつき試作を重ねこの形にたどりついた。
kitokana（木と金）と同じデザインの箸置きで紙製のものがある。色も豊富で後ろにDesigned by Makoto Koizumiと描いてあり、只者でないと感じさせられる。飽きがこないデザインの箸置きで楽しい料理のひとときを過ごしたい。(T・T)

■kitokana
木のケースに入った箸置きセット。箸置きの居場所が引き出しからテーブルの上へと.....。
photo：hiroyuki Shinohara

nid hashioki card

■nid hashioki card
名刺サイズカードを折り畳むと、箸置きに早がわりします。
各20枚入315円
photo：hiroyuki Shinohara

こいずみ道具店
〒186-0003
東京都 国立市 富士見台 2-2-5-104
tel : 042-574-1464　fax : 042-575-3646
WEBSITE

中華園の太平燕

福建省生まれ、熊本育ち。春雨メインの具沢山のスープ麺。

熊本育ち
太平燕はもともと中国・福建省福州府の家庭で集まり事、祝いの席で供されていたスープ料理で、明治後期に華僑の人が伝えたものと言われています。学校給食や家庭でも数十年も前から現在まで熊本の人に食され、愛されていた「太平燕」。熊本出身の人ですら太平燕は「全国区」の料理だと思っていた人も多く、具沢山のこのスープが熊本育ちの郷土名物料理であると認知されてきたのは数年前からです。

こだわりの料理
いまや熊本では定番の中華料理の一つであり、春雨をメインに、白菜・エビ・豚肉・煮卵などが入った具沢山のヘルシーメニューです。鶏で丁寧にスープを取ったお店が多く、スープや具は店の特徴がありつつも、個性を競っています。また春雨の中でもブランド品といえる、「緑豆春雨」を使用している店もあり、こしが強くて煮崩れせず美味しく味わうことができます。太平燕は今や辛子レンコン、馬刺、熊本ラーメンに並ぶ熊本の名物料理になっています。

太平燕の作り方
＜材料＞4人分
白　　菜……300g　春　　雨……350g　タケノコ……20g
椎　　茸……20g　きくらげ……10g　ネ　　ギ……10g
人　　参……20g　豚　　肉……30g　むきエビ……4 尾
ゆで卵……2 ケ　鶏スープ……１L

＜調味料＞
酒 ……レンゲ１・・・??
淡口醤油……レンゲ３・・・??
塩 ……少々・・・??
うまみ調味料…レンゲ1/2・・・??
ごま油 ……少々

＜作り方＞
１．材料は全て千切りに。ゆで卵は揚げておく。春雨はゆでて水で冷やし、水切りしておく。
２．鍋に鶏スープを入れる。調味料?，鯑�｢譟∧?騰したら白菜、他の材料、春雨の順に入れ（春雨は鍋の手前に他の材料と分けて入れておく）煮込む。
３．再沸騰したら春雨だけを器に盛り、味を整えごま油を入れ、野菜を盛りスープを入れる。半分に切ったゆで卵を飾って出来上がり。

趙 健次社長（左）伊東健蔵店長（右）

中華園
　創業70年になる中華料理店で、先代創業者の趙 慶餘 さんが中国・福建省福州出身、中国で食べたこの美味しい料理を思い出しながら、メニューに入れたことが「太平燕」のはじまりではないかと言われています。具材が黄色・白・赤・緑・黒の配色により中国福建省ではとてもおめでたい色とされているそうで、創業当時は肉団子とウズラの卵で菊の花をイメージした蒸し卵をのせていました。２代目の趙 健次社長は先代を手伝っており、その卵を作った記憶があるとのこと。
　「私はスープ作りを毎日毎日手伝っていました。おやじの味を私の舌が覚えているので、今でも創業当時の太平燕を作ることができるんですよ。昔は皆でとりわけていましたが、食べやすいように個食タイプへ変わっていったんです」。
　また数十年前のことになるが、小学校の調理室へ太平燕のレシピをもっていき、栄養士の先生達に調理方法を紹介したとのこと。学校給食で太平燕はそこからはじまったのかもしれません。
　具は白菜・豚肉・エビ・椎茸・ネギ、そして半分に切った卵。「４、５年前から薬膳の煮卵を使用しています。スープはその日使用する分だけ、臭いや濁りを出さないように数時間をかけ、鶏でだしをとっています。ラードも一切使用していません」と伊東健蔵店長。

創業当時の太平燕（再現）

　あっさりした塩味ながら深みがあり透明感あるスープの旨みが野菜と春雨に染み込んでいて、美味い。春雨は中国から輸入したこだわりの緑豆春雨でつるんとしたのどごしの良い麺。熊本のこってりしたラーメンを想像すると全く違うこの味。
　「毎日食べても飽きが来ない、太平燕はそういう家庭料理なんですよ。日本で例えればお味噌汁、飽きがきたら毎日食べられないでしょう」と趙　健次社長。「私は太平燕は熊本の人達が育ててくれた、地元の料理だと思っています。熊本にもたくさんのお店が出来て、地図を片手に食べ歩きができるようになってほしいですね。県外からのお客様も大歓迎ですよ」と語る。中華園は太平燕以外にも中華メニューが各種揃っています。特に黒豚の酢豚はおすすめ料理のひとつです。

創業者　趙 慶餘さん。熊本で太平燕を広めた方の１人です。

■中華園
熊本市桜町3-22 くまもと阪神 ８F　
TEL.096-355-2650
11:00 〜 21:00（20：30 ラストオーダー）　不定休
太平燕 750円／太平燕セット 1050円

太平燕(緑洲)

緑洲（オアシス）
熊本市の中心部であり、飲食店も多く集まる繁華街、花畑町に9月24日、太平燕の初めての専門店がオープンしました。太平燕は、新幹線「つばめ」にもあやかり、熊本県でも新たな郷土料理としてPRをしている、まさしく熱くなってきた熊本名物。まだまだ全国的な知名度は高くないものの、地元でも「県外からのお客様に食べて欲しい料理」の一つになってきています。

緑洲( オアシス）

オアシスを出店したのは、春雨を製造・販売している「西日本食品工業」。
春雨を中国で製造している会社だから麺へのこだわりは相当なもの。厳選された緑豆から作られる緑豆春雨は、スープを吸いすぎず適度なコシがあります。オアシスでも緑豆春雨を使用し美味しい太平燕を提供しています。
　ここの太平燕はひとことでいえば「あっさりコクのある塩味」で、具材がそれぞれ主張することなく、春雨のおいしさを充分に引き出しています。
　「県外の宿泊客の方にも、訪れていただきたいです。ラーメンと比較して胃もたれもないので、飲んだ後でも安心して召し上がることができますよ」と西日本食品工業の長田和也社長。同社はこれまで太平燕をパッケージしたお土産、贈答タイプのものを販売していましたが、「皆さんがもっと気軽に郷土料理の太平燕を召し上がっていただくように」と便利が良いこの地に出店したことのこと。熊本の人でもほとんど食べたことがないであろう、太平燕丼や焼太平燕もメニューに入れています。

クリックで拡大します。

■緑洲（オアシス）
熊本市花畑町13-28 TM1 ビル１F　
TEL.096-354 -7676
11:30 〜14:00、18:00 〜 2:00（金、土は3:00 まで）
昼：緑洲ランチ 700 円（太平燕、日替メニュー、ご飯）
／レディスランチ 600 円（太平燕（少なめ）、日替メ
ニュー、ご飯、デザート）／夜：太平燕 750 円／太平
燕丼 700 円／焼太平燕 700 円

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太平燕 [D@EXコラム]
太平燕　熊本駅にて [編集長コラム]

薬膳地鶏鍋

薬膳地鶏鍋
食べて美味しく体に優しい薬膳鍋。地鶏の旨みがたっぷり。
[材料]
地鶏、白菜、生椎茸、長ねぎ、絹ごし豆腐、白菜キムチ、焼き餅、生姜薄切、ナツメ、くこの実、赤唐辛子＋だし（ミツカン鍋大陸 ごま鍋つゆ)

鶏つくね鍋

鶏つくね鍋
ジューシーな鶏つくねをさっぱりいただくヘルシーなお鍋です。
[材料]
鶏つくね、大根、ねぎ、水菜、人参、しめじ＋だし(ミツカン鍋大陸しお鍋）

ハウディ大漁鍋キット

お勧め鍋商材
19419 ハウディ大漁鍋キット4人前*8×2合
水産品を中心に鍋材料をキット化しました。必要な量だけ使用出来るので仕入原価計算が楽になり食材ロスを減らすことが出来ます。
（鮭切身、白身魚切身、ボイル帆立、有頭ボイル海老、チキンボール、フラワーキャロット、イカリング、7品各4切）

世界で最も高価で気品のある酢と言われているアチェート・バルサミコはいわゆる一般のワインヴィネガーとはまったく質の違うものです。
一般のワインヴィネガーがワインを酢酸発酵させたものであるのに対し、アチェート・バルサミコはブドウ液を煮詰めたもの（モストコットという）を原料として酢酸発酵させたものです。
モストコットは滓を取り除かれ樽に移されてから1〜2年静置し、それから古い年代のワインヴィネガーを加え酢酸発酵をさせていきます。一年ごとの樽の移し替えを行い、できあがったものがアチェート・バルサミコです。
芳しい花のような香り、濃厚で奥の深い甘味、艶やかな茶褐色。「公爵の酢」といわれるアチェート・バルサミコは、エミリア・ロマーニャ州モデナで誕生しました。かつては一部の貴族階級の間で高級食材として家庭用に作られていただけでしたが、次第に一般家庭にひろがっていきました。今でもモデナの家庭では先祖から伝わるアチェート・バルサミコ酢を引き継ぎ、絶やすことなく、樽の移し変えを代々行っています。

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一本のアチェート・バルサミコが出来上がるまでには、たいへんな手間と時間が必要です。原料のブドウをジュースにして、じっくりと煮詰めます（モストコット）。そして、樽でゆっくりと寝かせます。この間にも、樫、栗、桑など材質の違う樽へ、一年ごとに移し替えて、独特の複雑な味わいと香りを引き出します。熟成期間は3〜4年。中には200年以上の年代物もあります。このようにしてまろやかで風味豊かなアチェート・バルサミコとなるのです。アチェート・バルサミコと呼べるものは生産地として、エミリア・ロマーニャ州のモデナあるいはレッジョ・エミリアに限られています。また原料、熟成年数、酢酸濃度、アルコール度数、糖分まで、定められた製造工程や構成成分を満たすものでなければなりません。
最近ではアチェート・バルサミコの呼称を保護する為に、バルサミコ酢保護協会（CTAB）認定のラベルをボトルへ貼るようになりました。このシールは定められた規定をクリアしている製品にのみ与えられます。このシールを目印に安心して本物のアチェート・バルサミコをご購入いただけます。

アチェート・バルサミコ

1814 アチェート・バルサミコ 500ml*12
最も一般的なタイプのアチェート・バルサミコです。数滴で料理の味を深め、大変消化を助けます。

モンテ物産ホームページより

こちらで購入できます。

いろんなバルサミコはこちらでショッピング出来ます。

楠苑三島食品資料館

「ふりかけ」がいつの頃、何処で、誰によって考案されたものなのか？
ルーツを調べてみても詳しい資料はないが、日本食糧新聞社発行の食品工業事典などによって、東京・広島・熊本と三つの元祖があるということはわかっていた。
平成３年１２月に完成した楠苑三島食品資料館で平成５年に全国ふりかけ協会の展示を行ったときも「ふりかけ」の歴史は三つの元祖と発表した。現在ふりかけ業界は協会に加入しているメーカーが１５社、他を含めて約２５社あると思われる。

業界の生産高は日本食糧新聞平成１０年の発表で約６００億円、ふりかけが主流でお茶漬、おむすび用などもふりかけの部類とみる。
こうした産業規模で元祖、ルーツが不明確では大変残念に思い、楠苑でふりかけメーカーの製品を一堂に集めて展示して以来、ふりかけの博物館として見られ、新聞社・雑誌社・テレビなどが取材に来館するたびに元祖を明確にすることが重要だと痛切に感じていた。
東京の元祖「丸美屋食品」へ問い合わせ、熊本の元祖「フタバ」から資料の提供を頂き、また楠苑に保管してある三島食品創業時代のふりかけ資料から推察しルーツを追及してみた。
熊本、株式会社フタバの「御飯の友」の歴史は大正の初期、熊本市で薬剤師をしていた吉丸末吉氏によって考案され、その後昭和９年に二葉商事（現株式会社フタバ）が引き継いでいる。
東京、丸美屋食品の「是はうまい」は大正１４年、甲斐清一郎氏が福島市で作り出したと記録にある。
また、広島の「露営の友」は昭和３年小松原要助氏が作り軍隊に納品している。
東京の「是はうまい」の考案者は甲斐清一郎氏で福島市で食品の販売を業とするかたわら、食品の研究に没頭し、白身の魚を乾燥させ、昆布の粉末を混ぜ醤油と特殊な調味料で煮込んで乾燥させ、これに海苔・煎りゴマなどを入れた「ふりかけ」を作った。
味が大変うまかったので「是はうまい」と命名し売り出したのが大正１４〜１５年ごろだった。
甲斐清一郎氏はこの商品を持って東京へ進出し東京荒川区で丸美屋食品研究所を興し、「ふりかけ」の製造販売を開始したのが昭和２年だった。

以上の記録は故阿部末吉氏が現丸美屋食品工業株式会社の社長だった頃、小冊子に書かれている（昭和５１年１０月著）。またこの記事の中で甲斐清一郎氏は熊本の出身と記してある。
「御飯の友」考案者吉丸末吉氏は薬剤師をしていて、カルシウム不足を補うため、小魚を乾燥させ粉末にして調味し、青のり・煎りゴマなどを加えて作ったのが大正の初期、熊本市新町で製造を始め、その後昭和９年に二葉商事（現株式会社フタバ）が引き継いでいる、と株式会社フタバ会長鳥越正男氏の記事がある。
甲斐清一郎氏が熊本の出身となれば、筆者の推察であって定かではないが、大正時代に熊本で薬剤師吉丸末吉氏とは何らかの接触があり、面識があったのではないかと思える。東京の「是はうまい」は甲斐清一郎氏が大正１４〜１５年頃商品化しており、熊本の「御飯の友」は大正の初期に発売している。広島の「露営の友」は昭和３年軍隊に納品していたと記録がある。

三つの元祖の経緯年代の記録を見ると元祖は熊本の吉丸末吉氏が有力となり、ビンの容器に入れて湿気を防ぐためコルクの栓をして蝋で固着させるのは薬品のビン入りでは使っており、それを「ふりかけ」にも応用した発想は薬剤師であった吉丸末吉氏の考案と思える。

平成６年の全国ふりかけ協会の総会で「ふりかけ」の元祖は、熊本二葉商事の吉丸末吉氏の考案と全員承認することになった。ふりかけ食品が現在の産業規模に発展し、隆盛を見るに至ったのも、考案者先達のおかげさまと感謝したい。

【文章】三島食品ホームページより

楠苑 三島食品資料館
「全国ふりかけ協会」加盟１４社の商品を展示し、またふりかけの原料から製造工程、ふりかけの起源を説明してあり、「ふりかけの資料館」として一般公開してあります。その他、企画展として絵画・写真などの展覧会を開催しています。
◆所在地
〒731-1533 広島県山県郡千代田町有田3436
　TEL (0826)72-6788
　FAX (0826)72-6899
◆交通機関
中国自動車道千代田インターを出て左へいき２６１号線を左へ約２分
JRバス広島駅発・広島−大朝線（鈴張経由）
千代田小南バス停から徒歩３分
◆開館時間：AM9:00-PM4:00（休館日　月曜日）
◆入場料：無料

三島食品株式会社
株式会社フタバ