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   イタリアの豆料理 [D@EXコラム]

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イタリア各地で目にすることができる袋に山盛り入れられた色とりどりの豆の袋。

イタリアの市場をのぞいてみるだけで、イタリア料理に豆料理が欠かせないことがとてもよくわかります。どの市場にも必ずといっていいほど色とりどりの豆の袋が置かれていて、エジプト豆、インゲン豆、レンズ豆、 そら豆はもちろん、ミネストローネ用にミックスされた豆などもあります。
 イタリアで豆料理が食べられるようになったのは2千年以上も昔の話。それからずっと、食卓になくてはならない食材として、イタリアの人たちに愛され続けてきました。
 古代ローマ時代の典型的な食事といえば、ポレンタ(当時は穀類の粉を使用)。そして野菜と豆が入ったスープだったそうです。スープにはオリーブ油を使い、チーズや卵もたまに食べていました。?Xの質fな食事が、結果的に穀類で炭水化物をとり、野菜でミネラルやビタミンをとって、豆でたんぱく質を補うというバランスのよい食生活を実践することとなったわけです。これは現在の地中海式ダイエットの源流となるもので、豆料理はその思想に欠かせないものであったのです。

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シチリアの市場で見つけたミネストローネ用の豆ミックス。

食が豊かになった現在でも、イタリアのレストランには必ずといっていいほど豆料理が用意されています。たとえば「パスタ・エ・ファジョーリ(パスタと豆のスープ)」や「リボッリータ(スープにパンを入れて温め直したもの)」などのような、どこか野暮ったい料理も店のメニューに並んでいます。そして、それらがお客たちの郷愁をそそり、その店の「味」になっていたりするのです。

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フィレンツェの名物料理「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(キアーナ牛のTボーンステーキ)」には 必ずこの「カンネッリーニ(白いんげん豆)の煮込み」が付け合わせにつきます。

豆料理はもともと、農民たちがありあわせの材料でつくった家庭料理が原点ですが、それだけどんな食材とも合わせやすいのでレストランでも供しやすい食材だといえます。春ならば生のまま、あるいは煮込んでスープにしたり裏ごして肉や魚のソースにしたり、コロッケのようなつなぎになどなど。粉にした豆を使った料理もあります(右参照)。
 ただ、豆料理はお腹にたまるものですから「これはイタリアの味です」と言ってひと皿ドンと出してしまうと、それだけでお腹はいっぱいになってしまいます。

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残りものの野菜と豆で作ったスープにパンを入れて温め直したイタリア版おじや「リボッリータ」。

レストランで豆料理を提供する時には、何よりもまず、食べる場面と量を考えなければならないでしょう。たとえば「ファッロと豆の煮込み」などは本来スープとして出される料理ですが、少量で温かい前菜にしたり、つけ合わせに添えたりしてもよいものです。注意にいくつかの豆をご紹介していますが、それらの特徴によっても料理への発想も変わってきます。ご参考まで。
 これまではドライや缶詰の豆しか日本に入っていませんでしたが、冷凍品も輸入されるようになって日もちもよくなり、量も加減できるようになりました。一品でもメニューにのせていただきたいものです。イタリアに根付く食文化の奥行きが出てくる、それが豆料理なのですから。

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スープのなかで唯一イタリア全土にある「パスタ・エ・ファジョーリ(パスタと豆のスープ)」。パスタと豆を一緒にドロドロッと煮込んだ素朴なもの。

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粉にしたチェーチ(エジプト豆)は料理によく使われます。右はリグーリア州のファリナータ。チェーチの粉を水でとき、 塩、ローズマリーを入れて素焼きの壺で寝かせたものを薄く伸ばしてピザのように焼いています。 左はシチリア州のパネッラ。同じくチェーチの粉を水で固めにといたものにパセリを入れて油で揚げています。 塩味がきいているのでパンに挟んで食べても妙に美味。

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カゴメ冷凍豆類・穀類(計 7アイテム)
地中海料理に、頻繁に登場する素材の1つとして、豆類・穀類があります。その豆類・穀類を現地イタリアで茹でて急速バラ凍結しました。厨房での時間のかかる作業が短縮でき、なおかつ味つけは一切しておりませんので、汎用性の高い素材として、いつでも必要な時に必要なだけご利用いただけます。

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チェーチ(エジプト豆)
チェーチ(エジプト豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※ガルバンゾ、ひよこ豆とも呼ばれます。

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レンティッキエ(レンズ豆)
レンティッキエ(レンズ豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※ひら豆とも呼ばれます。

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ボルロッティ(インゲン豆)
ボルロッティ(インゲン豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。※うずら豆とも呼ばれます。

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カンネッリーニ(白インゲン豆)
カンネッリーニ(白インゲン豆)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

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4種豆のミックス4種類の豆を茹でて、急速バラ凍結し、彩りよくミックスしました。水戻し時間、茹で時間が異なる豆を処理し、味付けもしていないのでさまざまな料理に活かせます。 カンネッリーニ、チェーチ、レッドキドニー、ボルロッティ


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ファッロ(スyルト小麦)
tァッロ(スペルト小麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

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オルツォ(大麦)
オルツォ(大麦)を茹でて、急速バラ凍結しました。スープ、リゾットの具材、付合せ、サラダ等にご利用ください。

カゴメフードサービスインフォメーションより

ボルギーニ社のイタリア産豆はこちらで買えます。

ビーン・ブック―世界の豆料理「オードブルからデザートまで」

ビーン・ブック―世界の豆料理「オードブルからデザートまで」


Posted at 07時35分

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