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   お菓子の宝石 金平糖 [D@EXコラム]

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 いろはにこんぺいとう こんぺいとうはあまい あまいはさとう
さとうはしろい しろいはうさぎ・・・・子供の頃歌った数え歌です。 
金平糖を頂いたので、ふと思い出しました。
頂いたのは日本で唯一の金平糖専門店「緑寿庵清水」の金平糖。その不思議で美しい形は宝石のようです。
 金平糖は、1546年にポルトガルから長崎、そして京都や江戸に伝わった異国の品々のひとつで、中でもひときわ美しく、人々の目を引いたそうです。織田信長もお気に入りのお菓子の一つだったそうとか。
語源はポルトガル語のコンフェイト(confeito)からきているそうです。

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金平糖の一般的な製法は、
1.氷砂糖に水を加えて煮詰め、蜜を作る。
2.回転鍋を熱しながら、金平糖の核となるケシ粒を入れる。
3.ケシ粒に熱い蜜を少量ずつかけ、回転させながら1週間から2週間以上の時間をかけて粒をゆっくり成長させていく。10分も目を離せば、粒同士がくっついたり角が折れたりして商品にならない。
(緑寿庵清水さんではイラ粉という餅米を細かく砕いた物を核に使います)

 なんと、1〜2週間もの手間ひまをかけて作られ、何十年もの間、色や味は変わらないそうです。薬品を使わずに長年食べることが出来る独自の製法に、当時のポルトガル人は大変驚いたと同時に、日本の和菓子職人さんの技術の高さに関心を持ったそうです。確かに、貴重な食べ物ですね。
そして、この形や角の形成については未だどうしてなのか、定説がないそうです。

 また、この緑寿庵清水さんの金平糖は、従来の「天然の味を付けると砂糖が固まらない」という常識を覆して50種類以上の豊富な風味の金平糖を作っているそうです。
私が頂いたのは「しそ金平糖」「ソーダ水金平糖」「苺金平糖」。どれも上品な甘さに爽やかな風味。氷砂糖のひんやりとした甘さが今の時期にぴったりだと思います。

Posted at 07時00分

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