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   2008.8.27 熊本テルサで土山総支配人の料理の心を味わう [編集長コラム]

 先日、全国から同業者の会合が熊本テルサにて開催されました。夕食は同ホテルでいただきました。特別にメニュー作成いただいた大変素晴らしい料理でしたので、記念に写真を撮影しました。

 熊本テルサは熊本市内中心部から少し離れた(車で15分程度)水前寺公園や県庁の近くに位置します。昨年の6月よりここの総支配人に就任されているのは、元赤坂プリンスホテルの総料理長(和食担当)、また宮内庁、迎賓館、総理官邸などの日本料理責任者も努めたことがあられる、土山憲幸(つちやま・のりゆき)総支配人。今回は熊本の素材を生かして、大変素晴らしい料理を提供していただきました。有難うございました。

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前菜
鮎の子うるか 長芋 水前寺海苔
焼茄子ゼリー寄せ くこの実
鰻小袖寿司
酢取茗荷
辛子蓮根
人文字ぐるぐる にがうり 辛子酢味噌
落し玉子 

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吸物 
冷し玉蜀黍豆乳スープ コンソメゼリー 生じゅんさい

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造り
天草黄金鱧ちり 蓮芋 添え野菜 梅肉醤油

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煮物
蛸柔煮 湯葉 里芋白煮 芋茎含せ 隠元 木の芽

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焼物
ガラカブ かぼす風味

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口替わり
馬刺テルサ風

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中皿
サザエ 若布 つぼ焼き パンを添えて

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蒸し物
鮎蓼蒸し

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酢の物
和王たたき ぺティトマト オクラ 茄子たまねぎドレッシング

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食事
冷し牛乳茶碗蒸し粥 べっこう餡

香の物
白瓜浅漬

果物
梨 ブルーベリー

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甘味
マンゴープリン

コーヒー

Posted at 00時50分

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   コメント

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セフレ 2009年12月12日 23時30分 [削除]

サザエは細く切ってあり、ペーストはガーリック風味でまるで鮑を食べているようでした。パンとのマッチングが素晴らしかったです。熊本にいながらこのような鮎を食べたのも初めてでした。

編集長 2008年08月27日 14時45分 [削除]

とても有名な方ですよね!どれもこれもすばらしい料理です。器と料理の組み合わせがさすがです。さざえとフランスパンを合わせるのもすごい。素人じゃ想像すらしません。若布をパンに塗ながら食べるのかな〜?と一人想像してます(笑)今度、馬刺しも巻き巻きしてお皿の中心に盛ってみます。

mark mama 2008年08月27日 14時13分 [削除]

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